La fiorentina alla griglia è una delle preparazioni a base di carne più apprezzate nel panorama culinario italiano, soprattutto in Toscana.

fiorentina alla griglia

Per poter cucinare a dovere la fiorentina, però, occorre seguire indicazioni semplici ma precise e scegliere il giusto taglio di carne, per evitare possibili fregature.

Innanzitutto, qualora dovessi richiedere una fiorentina al tuo macellaio di fiducia, lui ti dovrebbe consegnare una porzione della lombata del manzo (dal peso minimo di 1 kg per i veri appassionati) composta da filetto e controfiletto, divisi da un tipico osso a T.

lombata di manzo

A questo punto, prima di partire con la preparazione, ricordati che la fiorentina dovrà sempre presentarsi al sangue ed in questo senso, quindi, la porzione interna non dovrà mai superare i 52 gradi.

In più, per poter raggiungere un risultato finale impeccabile, scegli un pezzo di carne frollata di almeno trenta giorni e che quindi abbia perso la maggior parte del suo liquido e mantienilo a temperatura ambiente per circa 6 ore prima di iniziare la cottura.

Ricorda: anche se l’interno della fiorentina deve rimanere al sangue e quindi presentarsi ad una temperatura inferiore rispetto all’esterno, questo non vuol dire che dovrà essere fredda in nessun punto: questa evenienza sarebbe infatti molto sgradevole per il palato dei commensali!

Preparazione

Condisci la carne a piacere utilizzando sale grosso, pepe e olio aromatico e lascia che si insaporisca mantenendola al riparo da possibili colonizzazioni di mosche.

Negli istanti immediatamente antecedenti alla cottura, assicurati che la carne si presenti perfettamente asciutta in modo tale che il calore sviluppato penetri velocemente all’interno della fiorentina.

Accendi la griglia e portala alla temperatura consigliata evitando di posizionare la carne qualora fosse soltanto tiepida o presentasse delle zone più fredde rispetto ad altre.

Quando la griglia sarà rovente, poggiaci sopra la carne senza avere fretta di completare la cottura. Dopo alcuni minuti, potrai valutare il giramento di 90 gradi della fetta per conferirgli il tipico aspetto a reticolo della carne grigliata.

Evita il posizionamento di qualsiasi tipo di coperchio e lascia che la carne cuocia a cielo aperto, evitando così che finisca per bollirsi.

Quando è pronta la fiorentina alla griglia?

Non esiste una regola standard che indichi il momento esatto in cui poter prelevare la fiorentina dalla griglia perché cotta in maniera esemplare.

I tempi, infatti, variano in base a determinati fattori, come ad esempio:

  • La grandezza della fetta di carne
  • La frollatura
  • Il gusto personale dei commensali

Quello che, comunque, va sempre ricordato è che l’interno della fiorentina dovrebbe presentarsi alla temperatura di circa 52 gradi. Ma per raggiungere tale obbiettivo non dovrai mai lasciare la fetta di carne a contatto con il fuoco per troppo tempo. Questa operazione, infatti, potrebbe finire per bruciarne un lato: nel caso in cui la fiorentina fosse molto alta. Piuttosto opta per il posizionamento sull’osso ad un certo punto della cottura. Questo passaggio ti permetterà di completare la cottura evitando che una parte della fiorentina si strini.

Non disperare: alcuni tagli impiegano anche 30 minuti per cuocersi a puntino!

Quando pensi sia arrivato il momento giusto, appoggia la fiorentina alla griglia su un tagliere, falla riposare alcuni minuti e tagliala per i commensali, che la condiranno con olio, sale e pepe a piacimento.

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