La caramellizzazione e la reazione di Maillard

Quando cuociamo il cibo, le sue sostanze chimiche cambiano di molto e possono avvenire diversi fenomeni, tra cui la caramellizzazione e la reazione di Maillard. Il calore è una energia potente e mentre alcuni cambiamenti sono ovvi, altri sono più sottili e altri anche invisibili. I più importanti di questi cambiamenti sono la reazione di Maillard e la caramellizzazione. Insieme fanno miracoli e ci daranno una carne perfettamente cotta, dorata e deliziosa. Ecco la formula strettamente tecnica:

caramellizzazione e reazione di maillard

Calore + zuccheri + aminoacidi = Carne cotta, dorata e deliziosa (composta da molte grandi molecole dorate e deliziose).

pollo fritto gus

La reazione di Maillard

La reazione di Maillard deve il suo nome allo scienziato francese Louis-Camille Maillard, che studiò la doratura dei cibi nei primi anni del 1900. Si può considerare uno dei grandi miracoli della cucina, in quanto – quando la superficie degli alimenti si riscalda con un calore secco (come viene considerata anche la frittura) – si crea una reazione chimica negli alimenti. Si formano nuovi composti, la superficie inizia a scurirsi e a diventare croccante, sviluppando una ricchezza di sapore e consistenza che non può essere prodotta con metodi di cottura in umido come la cottura a vapore o la brasatura. Per essere più specifici, avviene una reazione tra gli aminoacidi nelle proteine ​​e gli zuccheri (fruttosio e glucosio, ma non saccarosio) nelle carni. Nelle cotture in forno, le proteine ​​del grano (come il glutine) e gli zuccheri aggiunti o presenti in natura reagiscono al calore producendo una deliziosa saporita doratura.

A causa della reazione di Maillard, le bistecche creano una loro saporita doratura, gli arrosti formano una deliziosa crosticina, le forme di pane si ricoprono di crosta croccante, le fette di pane diventano dorate nel tostapane, un ‘roux’ passa da pastoso a dorato, le patatine fritte acquistano una doratura croccante, la birra scura assume il suo sapore scuro e intenso e le semplici bacche verdi si trasformano in caffè e cioccolato.

La reazione è parte anche dell’invecchiamento dell’uomo, quando proteine ​​e zuccheri si uniscono nei nostri corpi. La reazione di Maillard inizia a basse temperature, ma inizia a reagire dopo i 150° C. Come molte reazioni chimiche, il tempo può sostituire la temperatura. Rosolare la carne per dodici ore a circa 100° C è quasi come 15 minuti sulla griglia, anche se l’esatta miscela di componenti aromatici sarà differente. Questo non è male, in quanto è molto meglio che il cibo non abbia tutto lo stesso sapore, indipendentemente da come venga cucinato.

La reazione di Strecker

Nella reazione di Strecker uno dei composti creati dalla reazione di Maillard, chiamato composto α-dicarbonilico, si combina con l’acido metionico, comune nelle cellule della carne, per creare un altro composto aromatico, la metionina. La metionina è uno dei sapori principali della carne cotta.

patate grigliate

La caramellizzazione

Se mettete a cuocere mezza tazza di zucchero a fuoco medio, vedrete che inizierà a liquefarsi. Giratelo con un cucchiaio di legno fino a quando non si scioglie. Continuate a mescolare ogni 20 secondi circa per cinque minuti e abbassate il fuoco. Il calore trasformerà il cristallo di zucchero, bianco e inodore, in migliaia di nuove molecole, riempirà la casa di profumi dolci e burrosi e trasformerà questo composto bianco in uno sciroppo dorato. Diventerà poi ambrato, poi color rame, quindi marrone, poi mogano e infine liquirizia. Questo processo crea un sapore ricco, complesso e caramelloso. Questa è caramellizzazione.

In termini tecnici, la caramellizzazione è l’ossidazione o bruciatura controllata dello zucchero con il calore. Il processo scompone le grandi molecole dello zucchero, fa evaporare l’acqua e ricombina gli atomi rimanenti in nuovi ricchi sapori. A differenza della reazione di Maillard, non sono necessari proteine, aminoacidi, enzimi o condizioni alcaline.

Zuccheri diversi si caramellano a temperature diverse e la temperatura esatta può variare in base alla purezza dello zucchero. La caramellizzazione del fruttosio (zucchero della frutta) inizia a circa 110° C e la maggior parte degli altri zuccheri comuni come il saccarosio o lo zucchero bianco iniziano a caramellare a circa 160° C. Bollire le salse dolci o esporle a una fiamma può creare un retrogusto di caramello, e dorare le verdure dolci come la cipolla o il mais può aggiungere profondità al loro sapore. Un buon esempio sono gli cipolle grigliate.

Le salse barbecue possono sviluppare nuovi interessanti sapori quando vengono caramellate, motivo per cui sono difficili da giudicare quando prese semplicemente dalla bottiglia. Essendo il miele principalmente fruttosio, è adatto come ingrediente per le salse barbecue perché può caramellare a basse temperature nelle cotture lunghe e lente sul barbecue. Ma può anche bruciare facilmente ed è quello che si può fare se si spalma la salsa a fuoco vivo dopo una cottura lenta a bassa temperatura, come raccomandato nella ricetta delle costolette. Ecco perché è necessario fare attenzione quando si vuole sostituire uno zucchero con un altro nelle ricette già collaudate della salsa.

Il nostro consulente scientifico Prof. Luigi Rispoli ha fatto un’interessante dimostrazione dei concetti. Mise mezzo bagel, una ciotola di zucchero bianco (saccarosio) e una ciotola di succo d’uva in un forno a 107 ° C per diverse ore. Il bagel diventò marrone per la reazione di Maillard in quanto contiene zucchero e proteine, il fruttosio nel succo d’uva si caramellò, ma lo zucchero bianco rimase tale.

Cosa può significare questo per chi fa il barbecue? Lo scienziato dice: “Una glassa o una salsa addolcita con zucchero bianco non si caramellerà alla bassa temperatura di 107°C consigliata, ma contribuirà alla reazione di Maillard all’interno della carne e sulla crosticina, molto apprezzata.

Questo per spiegare che si possono scegliere i dolcificanti e utilizzarli con cura. Se si vuole una bella superficie dorata sulle carni grigliate, con tutto il suo sapore, si può dare una leggera spolverata di zucchero prima della cottura, permettendo che si dissolva nei succhi di carne. Se si usa una salsa dolce troppo presto, può causare un disastro bruciacchiato. Alle basse temperature, usando lo zucchero giusto, si può aumentare il sapore notevolmente.

Molto spesso quando gli chef parlano di caramellizzazione su una carne scottata, in genere si sbagliano perché si tratta principalmente della reazione di Maillard. In effetti la carne ha tracce di zuccheri derivanti dai carboidrati presenti nel mangime, ma ci sono molti più proteine ​​e aminoacidi piuttosto che zuccheri e carboidrati.

L’ossidazione dei grassi

Durante tutto questo, i grassi (o lipidi) si combinano con l’ossigeno formando altri aromi invitanti. Quando l’ossidazione dei lipidi avviene rapidamente durante la cottura, il risultato è positivo. Quando invece si verifica lentamente nel corso di settimane e mesi, come ad esempio nel congelatore, l’odore pungente, chiamato rancidità, può essere molto fastidioso. È interessante che, in alcune culture, il grasso rancido può essere desiderabile, come in molti salumi stagionati da noi in Europa, in formaggi stagionati e perfino carni maturate in Asia.

carne bovina affumicata

Ricorda sempre: Marrone va bene, nero fa male

L’obiettivo è quella gamma di colori dall’ambra dorata al marrone color whisky, più scuro possibile ma non nero. Questo è il lato del grasso di un codone affumicato, tagliato da un controfiletto di manzo. Il marrone è molto piacevole, ma il nero è carbone, che non dovrebbe piacere a nessuno.

Fate attenzione con lo zucchero. Alcuni condimenti contengono molto zucchero, le carni richiederanno quindi una cottura molto lenta, altrimenti diventerà nera. A volte, alcune carni cotte alla griglia fino a diventare nere, possono anche non essere carbonizzate ma il sapore mancherà di ricchezza e profondità. In ogni caso, se si sta cucinando a 160°C, un pizzico di zucchero può aiutare con la doratura, iniziando a caramellare.

Mantenete le cose asciutte. Asciugate la carne con della carta da cucina prima della cottura. Se la superficie del cibo è bagnata con acqua, succhi della carne o marinatura, la superficie sarà bollita e non dorata. Le marinature impediscono la doratura e non penetrano mai molto in profondità. Sono un trattamento superficiale, come una salsa, che è meglio mettere all’ultimo momento, quando la superficie è ben cotta.

Mantenete le cose oliate. L’olio conduce il calore meglio dell’aria e riempie i piccoli spazi d’aria tra la carne e la superficie bollente della griglia. Dando una passata di olio al cibo, si otterrà di friggerne la superficie; l’olio inoltre impedisce al cibo di attaccarsi. La maggior parte gocciolerà via, non aumentando di molto le calorie.

Mantenete le cose alla giusta temperatura. Per ottenere una bella superficie dorata, avete bisogno di una di queste due cose:

  1. Una fonte di calore diretta dal basso, oppure
  2. Tempi di cottura lenti a bassa temperatura.

Scoprite come raggiungere 107° C, 160° C o molto di più. Bisogna preriscaldare la base di cottura correttamente, ma senza impazzire, in quanto ci sono momenti in cui si lavorerà sulla superficie della carne, e altri in cui si lavorerà sul suo interno. Questo concetto è discusso in dettaglio nell’articolo sui tempi di cottura e sul metodo ‘reverse sear’.

Girate frequentemente. Anche se è stato detto di girare la carne molto poco, bisognerebbe invece fare il contrario. Girandola poco, il calore si accumula e passa all’interno del cibo; girandola spesso invece, si lascia che la superficie si scaldi, poi invertendo il lato, si raffredderà. Se la gireremo nuovamente si dorerà un po’ di più, e poi si raffredderà di nuovo. Continuando così diventerà sempre più dorata. Cliccate qui per un articolo dettagliato su come girare la carne.

Date spazio. Se si sta usando una piastra o si sta friggendo in una padella, non riempitela troppo.  Lasciate spazio tra i pezzi di cibo in modo che il vapore possa uscire e la temperatura non scenda troppo, altrimenti non si otterrà una perfetta doratura.

Aggiungete un pizzico di zucchero. Quando preparate i condimenti con le spezie, aggiungete un pizzico di zucchero per quei cibi da cuocere lentamente a bassa temperatura. Per cucinare velocemente ad alte temperature, evitate lo zucchero, che potrebbe bruciare. E non utilizzate sostituti dello zucchero, in quanto non funzionerebbe.

Se avete delle domande riguardanti la caramellizzazione e la reazione di Maillard, sentitevi liberi di porle nel box dei commenti sottostanti.

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