Carne frollata, ecco come farla in casa!

Per assaggiare la carne frollata hai sostanzialmente due opzioni a disposizione: acquistarla presso alcune macellerie specializzate, oppure contattare alcuni amici ed andare ad assaggiarla in alcuni ristoranti che la offrono.

carne frollata

Devo governare l’orologio, non essere governato da esso Golda Meir

Esiste un’ulteriore alternativa in realtà, che è di certo più economica: farla in casa.

Esistono due tipi di carne frollata: umida e secca. Entrambe le tecniche sono state pensate per permettere agli enzimi di rendere la carne più tenera, ma sono tecniche che differiscono di molto tra di loro.

Alcune ore dopo la macellazione del manzo, i suoi muscoli si irrigidiscono con l’insorgere del rigor mortis. In questo momento la carne è dura, secca e non particolarmente saporita, oltre ad avere un colore non particolarmente appetibile.

Sono necessari alcuni giorni affinché i muscoli si rilassino, facendo entrare in gioco gli enzimi che inizieranno a rendere tenera la carne. Gli enzimi sono tipo dei cuochi in miniatura, perché fanno esattamente ciò che fa qualsiasi cuoco professionista quando cuoce la carne bovina: scompongono le proteine, gli aminoacidi ed altri composti, creandone di nuovi tra cui il glutammato, cioè la fonte del sapore conosciuto come Umami, che altro non è che il sapore che tanto cerchiamo mentre mangiamo la nostra carne. Con il progressivo invecchiamento della carne, sempre più sapori iniziano ad emergere, e risiede tutto qui il segreto. Ma ricorda tuttavia che non puoi semplicemente mettere la carne nel frigo e aspettare, perché ci sono buone probabilità che l’ossigeno e i batteri la rovineranno.

Frollatura umida

Prima di approfondire la frollatura secca della carne, ecco qui un breve sunto sulla frollatura umida, che è la tecnica più usata per le carni che trovi sul mercato. Al macello, la carne viene solitamente confezionata in sacchetti di plastica “cryovac”, che sono sacchetti sottovuoto e che quindi eliminano tutto l’ossigeno al suo interno.

Difficilmente però la carne resta all’interno del sacchetto per più di 28 giorni. Durante questo periodo gli enzimi inteneriscono la carne, ma hanno un impatto minimo sul gusto della stessa. Se compri spesso la carne cruda in questi sacchetti ti consiglio sempre di controllare la data di confezionamento, facendo in modo di non tenerla mai all’interno dei sacchetti per più di 28 giorni dalla data di confezionamento. Non andare oltre questo tempo limite, ma soprattutto sconsiglio caldamente di provare ad utilizzare questa tecnica da soli in casa perché se dovessero esserci dei batteri sulla carne oppure nell’aria, o se non viene rimosso tutto l’ossigeno dal sacchetto, o se ci dovesse essere qualche foro anche minuscolo sul sacchetto(e credetemi che se si fa da soli non è difficile che si verifichi uno o più di questi problemi), le cose andranno storte risultando in una perdita di tempo e di carne.

Tornando alla carne acquistata, lasciare la carne nel sacchetto in frigorifero fino al 28esimo giorno permetterà agli enzimi di avere più tempo per fare il proprio lavoro. Alcuni cuochi sono convinti che la frollatura umida a 28 giorni fa una grossa differenza anche nella tenerezza delle carni più dure.

La frollatura umida sostanzialmente è questa. Mi sento di aggiungere solo una piccola nota: quando apri la carne presente in questi sacchetti, spesso emetterà un cattivo odore. Solitamente è normale e necessita circa un’ora prima che il cattivo odore sparisca.

Frollatura secca

Durante la frollatura secca, la carne viene conservata in una stanza refrigerata con delle temperature che possono variare tra i 0°C ed i 4°C, avente in genere un flusso d’aria veloce che possa permettere di mantenere un’umidità sul 70-80% all’interno della stessa. La carne viene lasciata in questa camera per un periodo che può variare dai 28 ai 75 giorni. La carne secca invecchiata ha un sapore notevolmente diverso rispetto a quella fresca oppure a quella umida invecchiata.

E più a lungo viene lasciata seccare, più diventa complessa. Alcuni ne descrivono il gusto come terroso, fungoso, che sa di noci, che sa di selvaggina, o che sa di formaggio. Altri invece dicono che ha un sapore che assomiglia al prosciutto. Altri ne sono proprio dipendenti. Ad altri invece semplicemente non piace. È una di quelle cose che non prevede mezze misure: o piace o non piace, quindi anche se può risultare costosa, consigliamo di provare la carne frollata secca in un ristorante, almeno per la prima volta prima di provare a realizzarla in casa, giusto per sicurezza. Consigliamo ovviamente di assaggiarne diverse, di giorni diversi (laddove possibile), in maniera tale da trovare il periodo di invecchiamento che più si addice al proprio palato (ricordo ancora che il sapore può variare completamente tra una carne invecchiata 28 giorni rispetto ad una frollata 75 giorni).

Nella foto sottostante la cella frigorifera di un mio amico macellaio. Da destra a sinistra la carne varia dai 7 ai 20, 30 e 60 giorni.

frollatura

La frollatura di solito riesce bene con carni tipo il Manzo. In america ottengono buoni risultati anche con la carne di bisonte. Non tutte le carni però sono adatte alla frollatura. Il maiale, ad esempio, non va bene perché il grasso di maiale diventa rancido troppo in fretta. È raro trovare la carne frollata a secco nei negozi perché questi, come già spiegato nel relativo paragrafo, comprano principalmente la carne a frollatura umida. La carne frollata a secco puoi trovarla da alcuni macellai specializzati oppure in alcuni ristoranti che la propongono.

Quindi, è buona questa carne? Impossibile per me darti una risposta in quanto dipende da te e dai tuoi gusti, e per scoprirlo la cosa migliore è assaggiarla, possibilmente di diversi giorni di invecchiamento. A me però piace.

La frollatura a secco può anche essere definita una tecnica di decomposizione controllata perché enzimi, muffe, batteri ed ossigeno lavorano sulla carne, rendendo viola scuro l’esterno del muscolo, parte dell’acqua inoltre evapora riducendo la carne di circa il 5%.

Man mano che l’acqua evapora, i sapori si concentrano, quindi la carne assume un sapore più carnoso. Il grasso però non evapora con l’acqua, quindi il rapporto tra muscolo e marezzatura cambia. La carne diventa complessivamente più grassa. Maggiore sarà il grasso presente nel muscolo, più ricca e succosa sarà la carne quando andrai ad assaggiarla, dimostrando ancora che la sensazione di succosità è causata maggiormente dal grasso presente nel muscolo che dall’acqua presente nello stesso. Il grasso svolge un ruolo significativo nella succosità della carne.

Poco prima di cuocere la carne, la crosta esterna viene rimossa e la carne viene tagliata a fette, quindi un altro 10-15% del peso della carne viene perso. Ecco perché quella frollata costa di più. Sul prezzo di partenza della carne viene applicato un sovrapprezzo di circa 1€ in più per ogni giorno di invecchiamento. Ed è per questo che vale la pena fare in casa la propria carne frollata, così paghi solo per la materia prima, cioè la carne, e risparmi sull’invecchiamento (nonostante la carne perderà qualcosina a livello di peso).

Non usare il metodo della singola bistecca frollata

Diversi anni fa ho visto lo chef Persegani in televisione che spiegava come far frollare la carne col fantomatico (utilizzo questo termine perché questo metodo non l’avevo mai sentito prima né l’ho mai sentito dopo, sinceramente) metodo della singola bistecca frollata, e ricordo bene il suo procedimento in quanto ho provato a replicarlo e l’avevo ben appuntato.

Sostanzialmente lui consigliava di avvolgere una singola bistecca di carne in un singolo strato di carta da cucina, e posizionarla su una griglia di raffreddamento inserita in un vassoio da forno. Lasciarla riposare per 24 ore in frigorifero. Poi rimuovere la carta da forno, riavvolgerla con della nuova carta da forno, riposizionarla sulla griglia e farla riposare per tre giorni sempre in frigorifero. Ogni qual volta la carta da forno diventasse umida e/o si attaccasse alla bistecca bisognava rimuovere la carta da forno e riavvolgerla con della nuova carta. Poi un’ora prima della cottura occorreva rimuovere la bistecca dal frigorifero, rimuovere la carta e lasciarla riposare. Poi, mezz’ora prima di cucinarla occorreva cospargerla col sale.

Ebbene, io ho provato a seguire il suo procedimento ma è stato un procedimento che mi ha portato via fin troppo tempo, ed onestamente io, quando sono andato ad assaggiare la carne, il miglioramento della carne non l’ho sentito granché. Anzi sto ancora oggi dubitando che ci sia anche solamente stato un miglioramento. Quindi per la mia esperienza mi sento caldamente di sconsigliare questo metodo.

Carne frollata, come farla in casa

Passo ora ad elencare il metodo per la frollatura della carne a secco. Prima di tutto bisognerà dare grande importanza alla materia prima: prestate attenzione alla scelta, ed acquistate carne di alta qualità, possibilmente imballata sottovuoto. L’ideale sarebbe acquistare carne fresca, che sarà sicuramente migliore. Se tuttavia la comprerete congelata, sarà importante scongelarla lentamente in frigorifero per conservarne l’integrità, e mai sotto l’acqua corrente.

Successivamente bisognerà ottenere i giusti tagli. Dovrete puntare ad iniziare la procedura con una lombata (oppure una entrecote di manzo, oppure una costata, ma niente filetto) di circa 10 Kg. Raccomandiamo queste carni perché sono tenere, hanno pochi grassi ed invecchiano bene. Sono però carni costose, quindi per evitare di buttare denaro cercate di non prendere scorciatoie durante il processo della frollatura. È vero, 10 Kg non sono pochi, ma quando avrete terminato la frollatura potrete congelare le quantità che non vi servono subito.

Durante la frollatura della carne a secco ci saranno cinque fattori da controllare:

  1. Qualità della carne
  2. La temperatura
  3. Il flusso dell’aria
  4. I giorni d’invecchiamento
  5. L’umidità (questa in misura minore)

Ho visto alcune persone usare il frigorifero della cucina per frollare la carne. Personalmente non lo consiglio. Ogni volta che si aprirà il portello del frigorifero entreranno aria calda, umidità e microbi e se saranno presenti degli odori forti all’interno del frigo, la carne li assorbirà (ad esempio succhi fuoriusciti per errore, anche di piccole quantità, o magari l’odore della cipolla che fuorisce dal suo comparto, ecc). Si tratta di carne costosa, quindi è meglio non correre il rischio. Piuttosto è meglio avere un secondo frigorifero dedicato esclusivamente allo scopo. Ma assicurati che sia completamente pulito. Se non lo è, consiglio di lavarlo con acqua e sapone, e poi sciacquarlo. Risciacquarlo ancora con candeggina inodore a base di cloro, risciacquarlo ancora ed infine arieggiarlo per eliminare le rimanenze d’odore del cloro. Molte persone, e questa è l’opzione che ho scelto anch’io e che consiglio in questo articolo, si comprano un mini frigo da dedicare esclusivamente alla frollatura, poiché sono piccoli ed economici rispetto ai frigoriferi da cucina tradizionali (Se vuoi, controlla i prezzi cliccando qui).

Il mini frigo andrà tenuto ad una temperatura compresa tra 1°C ed i 3°C. A 0°C o inferiore gli enzimi non entreranno in funzione. Da 4°C possono svilupparsi germi e microbi che rovinerebbero la carne. Questa è la classica temperatura del frigorifero, che solitamente viene utilizzata anche nei frigoriferi da cucina, e non è certo una fascia di temperature esclusivamente utilizzata per la frollatura della carne. Ricorda comunque di utilizzare sempre un termometro per verificare la temperatura interna, quello del frigorifero non è sempre affidabile. Per le temperature del frigorifero raccomandiamo un termometro digitale, ma anche a bulbo può andare bene.

Molti esperti ritengono che l’umidità debba aggirarsi tra l’80 e l’85%. Non è però una cosa da prendere come una verità assoluta. Infatti ad oggi non risultano essere stati fatti degli studi che abbiano confrontato gli effetti che diversi gradi di umidità hanno sulla carne durante la frollatura della carne a secco. Tuttavia è indubbio che la fascia di umidità più utilizzata dai produttori sia proprio questa.

Lavate l’esterno della busta sottovuoto con acqua prima di aprirla. Quindi apritela, scolate il liquido e indossate dei guanti in modo da non contaminare la carne, risciacquate la melma e poi tamponate la carne asciutta. Lasciate il grasso e le ossa al loro posto: ridurranno l’evaporazione durante il processo di frollatura. Dopo la frollatura, però, dovrete rimuoverli entrambi. Per ora però limitatevi a pesare la carne in modo da poter calcolare la perdita di peso che avrete nel tempo.

Prendete una padella più larga e più lunga della carne e versateci circa un cucchiaio di sale. Non importa che tipo di sale. Ma ricordo che il sale è corrosivo, quindi evitate di usare una padella di alluminio. Le padelle in acciaio, vetro o porcellana vanno bene. Il sale assorbirà gocciolamenti, umidità e odori.

Metti la carne su una gratella, preferibilmente in acciaio inossidabile, e posizionate la carne sulla parte superiore della padella, sopra il sale. Non usate una griglia per arrosti, poiché essa trattiene la carne sotto le pareti della padella. Avrete bisogno di un ampio flusso d’aria intorno alla carne. Se non si dispone di una griglia adatta, è possibile mettere la carne sulla griglia superiore (pulita!) del frigorifero e mettere la padella salata sulla griglia sottostante.

L’ampio flusso d’aria aiuta a spostare l’umidità lontano dalla superficie della carne. Io nel mio mini frigo utilizzo questo ventilatore in cui faccio passare il cavo USB tra la guarnizione della porta e lo stipite della porta. Successivamente lo collego ad una presa elettrica attraverso una presa elettrica USB. Fa un ottimo lavoro nel mantenere l’aria in circolo e smuove l’umidità dalla carne. Inoltre, per aiutare a stabilizzare la temperatura del frigorifero, metto alcune piccole ciotole d’acqua nel frigorifero e le lascio lì. Le ciotole d’acqua fresca aiutano il frigorifero a recuperare la sua temperatura ogni volta che viene aperto e chiuso.

Alcune ricette richiedono di avvolgere la carne in carta da forno, asciugamani da cucina o asciugamani di carta e di sostituirli ogni giorno. L’idea alla base è che l’involucro attira l’umidità in superficie e aiuta a liberarla. Personalmente direi di non darci troppo peso. Ciò che vogliamo è che la carne sia completamente esposta all’aria secca, non a contatto con un panno umido.

E ora preparatevi perché il passo successivo sarà molto delicato, infatti… non dovrete fare nulla! Occorre semplicemente lasciar invecchiare la carne, per almeno tre settimane. Sotto le tre settimane il cambio di sapore è minimo o addirittura nulla. Dopo le tre settimane si inizia a percepire un minimo di cambiamento. Dopo 28 giorni il cambiamento inizia a diventare più evidente. Il resto varia da persona a persona, ognuno dovrà infatti testare frollature a tempi diversi per trovare la fascia di giorni che offre il sapore migliore per il proprio palato.

Dopo aver completato la fase della frollatura della carne e si è pronti ad assaggiarla, si può procedere in due modi:

1) È possibile tagliare la crosta nera che si è formata, e procedere poi a tagliare le ossa. Occorrerà tuttavia un coltello affilato a lama rigida (chiamato anche coltello da disosso) poiché la carne essendosi disidratata risulterà dura. Eliminate il rivestimento e tagliate ciò che resta della carne iniziale in bistecche. Potrete refrigerare in frigo le parti che vorrete mangiare entro tre giorni. Il resto si può congelare.

2) Si può tagliare solo le parti che si desidera mangiare, e lasciare il resto della carne frollata ad invecchiare per altri giorni.

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