Perché la carne rosa è pericolosa e perché il colore dei succhi non ne rappresenta il grado di cottura

Questi sono due tra i miti più diffusi nel mondo della cucina, ma la verità è che per entrambi non c’è un minimo di verità, sono appunto dei miti. Se voi ci credete, tenete a mente che state rischiando di finire per cuocere male il vostro pollame o di passare la notte in bagno. Se non peggio.

carne rosa e succhi

Quante volte abbiamo letto un ricettario oppure un libro di cucina, o anche alcuni siti di ricette, e come indicazione di cottura abbiamo letto: “cuocere il pollo finché i succhi diventano chiari”? Immagino parecchie. Sostanzialmente ci dicono che se tagliamo il pollo e dal taglio i succhi emergono di colore rosa, il pollo non è pronto per essere mangiato.

Il portale sulla salute dell’Unione Europea dice: “La ricerca scientifica indica che gli agenti patogeni e i virus di origine alimentare, come la Salmonella, il Campylobacter e il virus dell’influenza aviaria, vengono distrutti quando il pollame viene cotto ad una temperatura interna di 75° C. Il Servizio di ispezione e sicurezza alimentare dell’Unione Europea raccomanda l’uso di un termometro alimentare per monitorare la temperatura interna.

Nel Febbraio 2014 la copertina di Consumer Reports rivelava che avevano analizzato i petti di pollo in vendita nei maggiori supermercati di tutta Europa e il 97% conteneva batteri che possono farvi ammalare, e quasi la metà conteneva ceppi resistenti agli antibiotici.

Personalmente ho iniziato a chiedermi se questa regola empirica dei succhi fosse veritiera quando accidentalmente ho superato i 75° C (misurato con un termometro digitale di qualità) durante la cottura di un pollo, ed aver visto che i succhi emergevano ancora rosa. Credetemi, è tremendamente imbarazzante dover togliere la carne dai piatti degli amici o degli ospiti per rimetterla nella griglia a cuocere. Ed è altrettanto imbarazzante quando un amico oppure un ospite inizia a mordere la propria carne ma è costretto a sputarla perché la carne è ancora di colore rosa. Si tratta di due fenomeni separati che andremo ad analizzare in questo articolo.

I succhi rosa

Il cibo è pronto quando è sicuro da mangiare. Punto. È una regola semplice e sicura. Così i cuochi e gli autori dei libri di cucina suppongono che per determinare se il pollo sia sicuro da mangiare, è sufficiente che i succhi rosa spariscano. Questo poteva essere una regola efficace tanti decenni fa. Purtroppo, al giorno d’oggi, seguire questa perla di saggezza popolare può portare a malattie o a carne mal cotta.

La carne rosa ed il succo rosa presente nel pollo, tacchino e persino nel maiale sono dovuti ad una proteina chiamata mioglobina che è immagazzinata all’interno dei muscoli e di solito si trova mescolata con l’acqua, rendendola un liquido rosa. Non è sangue, che è rosso scuro e spesso che si coagula. Quando la mioglobina è cotta, la sua struttura proteica cambia, si tratta di un processo chiamato denaturazione. Quando le molecole sono alterate, assorbono la luce in modo diverso, il colore cambia e la carne e i succhi perdono la loro tinta rosa. Quindi la domanda è: a quale temperatura la mioglobina cambia colore?

Risposta: a quanto pare non c’è una temperatura fissa perché entrano in gioco altri fattori.

Ho parlato con un ricercatore che lavora presso un allevamento di polli abbastanza famoso qui in Italia ma che preferisce rimanere anonimo. Ha spiegato che l’acidità (pH) della carne è un fattore importante. “Quando il muscolo è alto in pH (basso in acido) ci vuole una temperatura molto più alta per denaturare la mioglobina. La carne può avere bisogno di essere a 75-85° C prima che la mioglobina sia denaturata a sufficienza per vedere i succhi diventare chiari. La coscia di pollo e le sue ali hanno livelli più alti di mioglobina e richiedono una temperatura interna ancora più alta per poterla denaturare. Tipicamente cuciniamo fusti o cosce di pollo a 80-85° C per assicurarci che non rimanga il rosa. È sufficiente che il pollo raggiunga i 75° C affinché risulti essere sicuro da mangiare, ma in genere è difficile convincere i consumatori di questo quando vedono ancora scorrere i succhi rosa oppure quando la carne stessa risulta essere ancora rosa”.

Al contrario, “Se il pH muscolare è basso, la mioglobina viene denaturata ad una temperatura di cottura più bassa. Questo significa che potenzialmente si potrebbero vedere dei succhi chiari a 65-70° C, ma a questa temperatura di cottura il pollo non è cotto abbastanza da essere sicuro per essere mangiato”.

Cosa fa sì che il pH sia alto o basso? “Le fluttuazioni del pH muscolare sono tipicamente una funzione dei geni e delle condizioni di stress pre-macellazione. Lo stress può verificarsi durante la cattura, il trasporto, la tenuta e lo scarico dei polli. Anche le condizioni climatiche possono avere un impatto rilevante. Queste sono tutte cose che cerchiamo di controllare poiché la carne di questi animali non trattiene l’umidità durante la lavorazione successiva. Questo porta ad un prodotto meno succoso per il consumatore e alla perdita di resa, che per noi è denaro”.

Cose che l’Unione Europea non ci dice

È interessante notare che il valore raccomandato dall’Unione Europea per la cottura del pollo di 75° C non è a cottura alta e veloce. Questo è un numero che danno al consumatore per facilitare la sicurezza alimentare, ma uccidere i microbi è un fattore sia di temperatura che di tempo. A una temperatura interna di 75° C nel centro della carne, tutti i microbi vengono uccisi in circa sette secondi, questa è la famosa viene chiamata la “zona di uccisione istantanea”. Ma è anche possibile ucciderli tutti a temperature più basse se si tiene la carne lì per un tempo più lungo. Per esempio, il pollo può essere sicuro a 65° C se lo si tiene a cuocere per cinque minuti. Inoltre, se cucinate un pollo di grandi dimensioni, o anche un tacchino, potete toglierlo a 70° C poiché trattiene abbastanza calore per uccidere gli agenti patogeni, e probabilmente la propria temperatura aumenterà di circa 5° C a causa della cottura di riporto.

Clicca qui per leggere maggiori informazioni sulle temperature di cottura sicure.

Le ossa rosse

La coscia di pollo che possiede l’osso viola, come da immagine presente in questa pagina, è stata cotta a 85° C come misurato con un termometro digitale. Va oltre l’essere sicuro da mangiare, tanto da risultare spaventoso. Sempre il ricercatore anonimo di prima riferisce che le ossa rosse o viola sono più comuni perché “Il pollo è molto giovane circa 6 settimane e mezzo al macello e le ossa sono ancora troppo porose, anche se l’animale a quell’età è abbastanza grande per essere macellato e venduto”.

ossa rosse nel polloRosso o viola è il colore del midollo osseo, perché è lì che il sangue si crea. Più il pollo matura avanzando di età, più calcio si deposita all’esterno delle ossa in modo che il sangue nel midollo diventi meno visibile. Ma le razze, i mangimi e gli additivi moderni fanno crescere questi animali da pulcini a polli di 1,5-2 Kg in sole sei settimane e mezzo! Per fare un paragone, se un essere umano crescesse alla stessa velocità con cui gli allevamenti fanno crescere i polli, un bambino di due anni peserebbe 150 Kg! È una cosa talmente innaturale da essere impossibile da immaginare. Ed è per questo che spesso le ossa non hanno il tempo di calcificare a fondo, e anche se il pollo viene cotto correttamente, anche se è perfettamente sicuro da mangiare, il colore nelle ossa rimane quello lì. Sempre secondo il ricercatore anonimo di prima: “Il colore scuro vicino all’osso è ancora più pronunciato nel pollo che viene congelato perché questo processo costringe più pigmenti di midollo fuori dall’osso”. L’Unione Europea etichetta ciò come: “Un problema estetico non rilevante per la sicurezza alimentare”.

Sempre il ricercatore anonimo di prima ci rivela: “L’industria alimentare al dettaglio è costretta a vendere polli troppo cotti pur di liberarsi del colore rosso del sangue intorno alle ossa. Il risultato è della vendita al cliente di polli secchi, poco appetitosi e senza sapore. Una contromisura efficace è quella di punzecchiare il pollo,inserire all’interno delle soluzioni di fosfati, dei composti aromatizzanti e dell’acqua, che spinge gli agenti patogeni al centro del pollo. Se ai consumatori venisse insegnato come cuocere il pollo in modo sicuro, come stanno facendo con la carne di manzo, i consumatori sarebbero in grado di godersi un pollo più succoso. Questo è un problema interessante che dovrà risolvere l’Unione Europea”.

Beh, non è necessario che l’Unione Europea si dia una svegliata, il processo educativo può benissimo partire da questo articolo con voi che lo state leggendo.

La carne rosa

A volte il colore viola nelle ossa può scolorire la carne che viene a contatto, rimanendo rosa anche se la carne è cotta in modo sicuro. A volte il colore rosa può derivare dall’ossido nitrico/monossido di azoto (NO) o dal monossido di carbonio (CO) prodotto dal fornello. NO e CO possono essere sottoprodotti della combustione in forni a gas e griglie, così come in quelli a carbone e nelle griglie a legna.

Questa carne rosa può essere morbida e distribuita uniformemente su tutta la carne, oppure può assumere la forma di uno smoke ring (anello di fumo) che si trova proprio sotto la superficie. L’Unione Europea dice: “Tutta la carne, compresa quella che rimane rosa, è sicura da mangiare non appena tutte le parti raggiungono almeno i 75° se misurata con un termometro per alimenti. Spesso la carne degli animali più giovani (può essere) rosa perché le loro pelli più sottili permettono ai gas del forno di raggiungere la carne. Gli animali più vecchi hanno uno strato di grasso sotto la pelle, che conferisce alla carne una maggiore protezione dai gas. Il pollame più vecchio può essere rosa nei punti in cui il grasso è assente dalla pelle. Inoltre, i nitrati e i nitriti, che sono spesso usati come conservanti o che possono essere presenti naturalmente nel mangime o nell’acqua utilizzata, possono causare un colore rosa”.

E, naturalmente, la carne può diventare rosa a causa delle reazioni chimiche che si verificano durante l’affumicatura. La banda rosa chiamata anello di fumo si trova proprio sotto la pelle e a volte può estendersi fino a diversi centimetri nella carne. Clicca qui per saperne di più sugli smoke ring (anelli di fumo) e cosa li causa.

Anche i fegatini di pollo vanno cotti a 75° C

Nel 2013 il Center for Disease Control (CDC) ha segnalato dei focolai di malattie di origine alimentare causate dai batteri di Campylobacter jejuni trovati nei fegati di pollo non sufficientemente cotti. Anche questi devono essere cotti a 75° C

lUna parte del rapporto dice: “questi focolai non dovrebbe essere una sorpresa, dato che gli studi precedenti hanno dimostrato che il 77% dei fegati di pollo venduti al dettaglio negli Stati Uniti sono contaminati da Campylobacter e che, quando la contaminazione è presente, di solito è sia nei tessuti interni che sulla superficie”.

Continua dicendo: “In questa indagine, i fegati sono stati intenzionalmente cucinati solo leggermente per mantenerne la consistenza e il gusto desiderati. Questa pratica potrebbe essere comune, in particolare nell’uso di fegatini di pollo per la preparazione in mousse o patè”.

In conclusione

Le regole sul colore dei succhi e sulla carne rosa potrebbero essere state affidabili  una volta, ma chiaramente non sono più vere! Non si può dire se il pollame è pronto semplicemente guardando la carne, le ossa o i succhi. È necessario comprare un buon termometro digitale per fugare ogni dubbio sulla cottura. Questi miti sono quindi stati completamente distrutti.

Leave a Reply