Ecco perché il bark è la cosa più deliziosa del mondo!

Bisogna essere sinceri, una delle parti migliori del pulled pork è sicuramente il bark (o crosta): Il suo colore scuro abbinato al sapore ricco e dolce, gommoso ma croccante non lascia spazio a dubbi quando dico che rappresenta la cosa più deliziosa al mondo, oltre ad essere un sapore estremamente complesso. E continuando ad essere sinceri penso che chiunque, quando si stanno preparando le porzioni e nessuno sta guardando, si prende più bark di quello che gli sarebbe concesso. Tutti bramano il bark, la crosta che si viene a formare sulla carne. Ma perché siamo così attratti dalla crosta? C’è una ragione perché ci piace così tanto? Noi abbiamo provato a chiederlo al nostro consulente scientifico, Prof. Luigi Rispoli.

bark o crostaA quanto pare il bark è un sottoprodotto di varie reazioni chimiche molto complesse, tra cui la reazione di Maillard e la polimerizzazione.

Il processo inizia quando si ricopre la carne con un rub di spezie. Le ricette per preparare i rub di spezie possono variare tra loro, ma la maggior parte includono sale, pepe, zucchero e paprika. Oltre a queste che sono la base, poi potrai aggiungere quelle che desideri. C’è da dire che l’aglio in polvere e la cipolla in polvere sono comuni nelle ricette per i rub, mentre tra le mie rub preferite sono presenti lo zenzero e l’alloro macinato.

Alcune di queste spezie si dissolvono in acqua (idrosolubili), altre invece si dissolvono solo nel grasso (liposolubili). Non appena la carne inizia ad arrostirsi lentamente, ad esempio sui 105°C, l’umidità della carne e il vapore acqueo nel fumo dissolvono i composti idrosolubili presenti nel rub, come il sale e lo zucchero, rendendo il rub una sorta di impasto. Clicca qui per saperne di più sul fumo. Appena i grassi emergono dall’interno della carne, si mescolano con il rub e sciolgono alcune delle spezie liposolubili.

Il sale penetra all’interno della carne attraverso delle reazioni elettrochimiche che avvengono con l’acqua, tuttavia le molecole nella maggior parte delle altre spezie presenti nel rub sono troppo grandi per andare oltre la superficie e quindi rimangono bloccate, formando una sorta di smalto. L’idea che le spezie e le erbe entrino all’interno della carne ed inizino a “sguazzarci” dentro per darle sapore è falsa. La pressione dell’acqua all’interno della carne e il diametro delle fibre e dei capillari non le lasciano entrare. La carne non è come un secchio d’acqua dove le spezie possono disperdersi liberamente. Il muscolo è fatto di milioni di piccoli scomparti di acqua e membrane, e il sale è tra le pochissime spezie che riescono a passare.

bark su una spalla di maiale 2

Le particelle di fumo si attaccano allo smalto creato dal rub e ne cambiano il colore. “Senza fumo, la crosta di solito diventa un rosso mogano scuro, a seconda di cosa c’è nel rub”, dice Rispoli. “Con il fumo e abbastanza tempo, il rub può trasformarsi in uno smalto lucido e nero che può sembrare liquirizia”. Ecco perché la crosta della spalla di maiale o del petto di manzo può rendere la vostra carne simile a una meteora, ma senza che ci sia il sapore di carbonio bruciato. Le estremità bruciate ma gustose che vengono a crearsi nel petto di manzo, in realtà non sono veramente bruciate: sono solo cubetti di manzo di piccole dimensioni ricoperti di crosta scura. Nelle due costole mostrate sopra, è intuibile quale sia stata cotta col fumo e quale senza fumo.

Nel frattempo, l’acqua inizia ad evaporare, raffreddando la carne e rallentando significativamente il processo di cottura (leggi il mio articolo sulla zona di stallo). A volte il vapore che emerge dalla carne si può anche vedere. La spezie nel rub fanno ben poco per impedire all’acqua di evaporare.

Contrariamente a quanto si crede, lo zucchero da tavola non si caramellizza né si scurisce cuocendo a 105° C: Infatti, queste reazioni si presentano solo dopo aver superato i 150° C.

Alla fine il rub inizia ad asciugarsi, la reazione di Maillard inizia e la chimica negli strati esterni comincia a cambiare. La reazione di Maillard si verifica meglio ad alte temperature, ma può comunque verificarsi, lentamente, anche a basse temperature. Quando le proteine della carne sotto le spezie si legano e si aggregano insieme formano una matrice complessa e strettamente legata di composti chiamati polimeri che formano una pelle chiamata pellicola sulla superficie appena sotto la crosta delle spezie. La pellicola presenta di solito meno di un millimetro di spessore. Una volta che i polimeri sono formati, questi sono permanenti e non possono essere dissolti. Ciò lo si può vedere anche sui prosciutti affumicati naturalmente.

Infatti, come si può vedere nell’immagine sottostante, laddove i pitmaster usano solo il sale sulle loro costole cotte a temperature basse, la crosta che si viene a formare è una pellicola pura, sottile e dorata, le cui parti possono essere sbucciate come se fossero una pelle. Tuttavia è difficile replicare questo risultato, perché la pellicola può diventare dura se non c’è l’umidità del rub sulla parte superiore e se l’umidità nel cuocitore è troppo bassa. Riuscire ad ottenerla è un’arte.

pellicole nelle costole cotte

Rispoli dice che il nome tecnico del processo è DRIP (dall’inglese Diffusion Restricted Irreversible Polymerization). E, sempre secondo Rispoli, contrariamente alle opinioni dei pitmaster più esperti, il condimento non ha nulla a che fare con la formazione delle pellicole.

Rispoli ha poi fatto diversi esperimenti per saperne di più sulla formazione della crosta, o bark. Ha scoperto che i rub salati e acidi formano il bark leggermente più velocemente, ma quando la carne diventa completamente cotta, le croste diventavano “più o meno indistinguibili”. Quando i grassi si sciolgono durante la cottura, creano una lucentezza scintillante e contribuiscono ad inumidire la crosta e a trattenere le spezie, ma “non hanno avuto alcun ruolo nella creazione del bark, come determinato dal confronto tra il bark sulla carne magra, la carne marmorizzata e persino il grasso puro, che di per sé non forma alcun bark”. Quando le spezie vengono applicate sul grasso, esse si cuociono e gli zuccheri si sciolgono, ma non si ottiene alcuna pellicola sul grasso sottostante. Questo è un altro motivo per cui vi consiglio di rimuovere la maggior parte del grasso superficiale prima della cottura.

formazione del bark o crosta

Infine, ecco alcuni consigli per fare in modo che il bark diventi la cosa più deliziosa del mondo!

  • Create sempre più superficie. Ad esempio in un culo di maiale, taglialo a metà, rimuovete le ossa e poi unite le due parti con uno spago da macellaio. Un maggiore rapporto crosta/carne significa più divertimento per tutti.
  • Non mettete la carne in padella. Esponetela al massimo flusso d’aria di convezione possibile.
  • Non utilizzate il Texas Crutch, il metodo per velocizzare e rendere più tenera la carne avvolgendola in un foglio di alluminio.
  • Considerate l’idea di incidere la carne con dei tagli di 1-1,5 cm di profondità seguendo uno schema a linee incrociate. Poi colmate le incisioni inserendoci il rub.
  • Rimuovete il grasso sulla superficie.
  • Se davvero amate il bark, dovete sapere che la massima espressione del bark lo potete ottenere dal brisket. Dovete assolutamente provarlo almeno una volta nella vita. Clicca per saperne di più sul Texas Brisket.

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