Ogni volta che ti avvicini alla tua griglia o entri nella tua cucina per la cottura della carne, si comincia un esperimento scientifico. Nel momento in cui la carne viene cotta, subisce dei cambiamenti fisici e chimici. Una comprensione di base della carne ti può aiutare a cucinare petti di pollo più succosi e bistecche più tenere. Questo articolo è una panoramica e i link che incontrerai lungo di esso ti collegheranno ad altri articoli che spiegano i concetti ancor più nel dettaglio.

tipi di grasso

Sai davvero che cos’è la carne?

Sembra una domanda retorica, ma in realtà non è così scontata e per poter eseguire una cottura della carne perfetta occore prima di tutto conoscere nel dettaglio il materiale che stai maneggiando.

Il mio nemico è un animale. Per conquistarlo devo pensare come un animale e, quando possibile, assomigliare a lui. Devo entrare nella sua pelle. – Carl Spackler in Palla da Golf, 1980

La carne è tagliata dai muscoli di mammiferi e uccelli. Per qualche ragione, da alcune persone i muscoli dei pesci non sono considerati carne, ma in realtà lo sono.

tessuto muscolare magro

In media, il tessuto di un muscolo magro si suddivide in: Acqua (circa 75%), proteine (18%), grassi (5%), carboidrati, sale, vitamine, zuccheri e sali minerali (2%). Qui sotto alcuni dati specifici:

AnimaleAcquaProteineGrassiAltro
Bovino72%21%6%1%
Maiale69%20%10%1%
Pollo73%21%5%1%
Agnello73%20%5%2%
Merluzzo81%17%1%1%
Salmone64%21%14%1%

Tagli differenti dello stesso animale possono differire in maniera significante. Come mostrato sopra, il contenuto medio di acqua di un maiale è del 69%. La carne delle costine, però, si avvicina più al 65% di acqua, 18% di proteine, 15% di grasso e 2% di carboidrati, sale, vitamine, zuccheri e sali minerali. Anche così, il 65% di acqua è una percentuale abbastanza alta. Con così tanta acqua presente, se dovessi bucare la carne con un termometro o occasionalmente con una forchetta, qualsiasi perdita sarebbe minima. Quindi non permettete a nessuno di dirvi che state rovinando la carne se usate un termometro per misurare la cottura o una forchetta per girarla.

Per spiegarlo meglio: se avete un filetto di 250 grammi, 180 grammi sono acqua. Pungendolo, alcune gocce usciranno dalla puntura, cioè una parte insignificante dei 180 grammi. Non si tratta di un palloncino che fa pfff e si sgonfia quando lo pungi con un termometro o una forchetta.

muscolo

Le cellule muscolari, sai cosa sono?

Le cellule muscolari sono più frequentemente chiamate fibre muscolari, perché hanno la forma di tubi. Le fibre muscolari raggruppate tra loro sono chiamate guaine che hanno la funzione di tessuto connettivo, e le guaine raggruppate sono chiamate muscolo o carne. Le fibre, della misura di circa un capello umano, contengono diversi tipi di proteine, tra queste la miosina e l’actina, che avvolgono l’acqua e agiscono come motori viventi, contraendo e rilassando a comando. Quando un animale cresce, invecchia e fa esercizio, le sue fibre muscolari diventano più spesse e forti. E i muscoli come spalle e gambe diventano più spesse e più forti dei più piccoli e teneri muscoli chiamati “filetti”, che corrono lungo la spina dorsale dell’animale.

la cottura della carne
La mioglobina è un’altra importante proteina delle fibre muscolari. La mioglobina riceve ossigeno e ferro dall’emoglobina del sangue, il carburante necessario per il funzionamento dei muscoli. La miosina e l’actina non sono solubili in acqua, ma la mioglobina dissolta nell’acqua è il liquido rosato che filtra dall’imballaggio della carne cruda o si versa nel piatto quando tagliamo la carne cotta. Quando riscaldati, questi succhi perdono il loro colore rosso, diventando rosa, ed eventualmente marroncino o grigio. Le fibre contengono anche altre proteine: gli enzimi. Gli enzimi giocano un ruolo importante nella maturazione della carne.
filetto di manzo

Andiamo alla scoperta dei tessuti connettivi!

Il tessuto connettivo è più evidente sotto forma di tendini che collegano i muscoli alle ossa. È anche visibile come la sottile guaina lucida che avvolge i muscoli chiamata “pelle” o anche “pellicola” e nei legamenti che collegano i muscoli ad altri muscoli. Questi tessuti connettivi più duri, gommosi e simili all’elastico sono principalmente proteine ​​e sono opportunamente denominati elastina. Li chiamiamo cartilagini, si restringono quando riscaldati e diventano impossibili da masticare. Come per le fibre muscolari, i tessuti connettivi si ispessiscono e si induriscono quando un animale fa esercizio e invecchia.

Il tessuto connettivo chiamato collagene è disperso nel muscolo, avvolgendo spesso fibre e guaine e tenendole insieme. Durante la cottura il collagene si scioglie e diventa un liquido ricco chiamato gelatina, simile appunto alla consistenza della gelatina alimentare. Le fibre muscolari cotte, non legate più insieme dal collagene, sono ora ricoperte uniformemente da un lubrificante morbido e gelatinoso. Questa sostanza liscia e sensuale rende la carne di una consistenza meravigliosamente setosa, aggiungendo umidità. E comunque sì, questa è praticamente le stessa sostanza che le donne della televisione si iniettano in faccia per combattere le rughe.

Le carni magre come il filetto di maiale e bovino, così come il pollo e il tacchino, non hanno molto collagene. Durante la cottura della carne di tagli duri con molto tessuto connettivo, come costine, petto e spalla, è importante liquefare il tessuto connettivo della carne in gelatina: questo è quello che rende più morbide queste carni dure. Ciò comunque richiede del tempo. Questo è il motivo per cui questi tagli sono spesso cucinati lentamente e a bassa temperatura. Le fibre muscolari cominciano a rapprendersi intorno a 50° fino a 60° C se riscaldati velocemente. Ma quando vengono riscaldati lentamente, i tessuti connettivi simili a fasce di gomma hanno il tempo di rilassarsi senza spremersi e indurirsi. In generale, la cosa migliore sarebbe cuocere tutte le carni intorno a 105° C.

La cottura lenta arrosto fa meraviglie con la carne. Ciò è stato confermato anche da Prof. Luigi Rispoli, un professore che noi di BistecchieraElettrica.net abbiamo consultato prima di pubblicare questo articolo: “Pensa allo stucco. Premuto forte e velocemente, si comporta come un solido. Premuto lentamente, scorre”.

Quando sono scaldate lentamente, le fibre muscolari, invece di rilasciare l’umidità, si rilassano e lasciano che semplicemente l’acqua aspetti all’interno, per uscire poi con l’evaporazione.

Dopo che si è sciolta, mentre si raffredda, la gelatina può solidificarsi in quella sostanza tremolante che, dopo il filtraggio, risulta essere l’aspic che viene servito nei bridge club. Ecco una pentola con la sostanza fatta semplicemente facendo bollire in acqua un paio di carcasse di pollo dopo averne mangiato la carne, scartato le ossa e raffreddato il liquido. Il bianco è grasso, la maggior parte del quale ho rimosso, mentre il dorato è gelatina.

gelatina

Parliamo dei grassi, croce e delizia delle persone

I grassi (lipidi) e l’ossigeno sono i principali carburanti che alimentano i muscoli. I grassi sono ricchi di calorie, che sono potenziali energie rilasciate quando si rompono i legami chimici. Dal punto di vista culinario, il grasso si presenta in tre tipi (vedi in alto la prima foto dell’articolo):

  1. Sottocutaneo sono gli strati spessi e duri sotto la pelle (Quindi non visibili nell’immagine ad inizio pagina).
  2. Intermuscolare sono gli strati tra i gruppi muscolari.
  3. Intramuscolare sono intrecciati tra le fibre muscolari e le guaine e migliorano l’umidità, la consistenza e il sapore della carne quando viene cotta. Questi fili di grasso intramuscolare sono chiamati marezzatura (marbling = marmorizzazione, in inglese) perché hanno un aspetto striato simile al marmo.

Grandi depositi di grasso possono anche essere trovati intorno agli organi, specialmente i reni. Sui maiali il miglior grasso di questo tipo, almeno dal punto di vista culinario specialmente se si producono torte salate, è uno strato di grasso che proviene proprio dalla zona intorno ai reni.

I grassi sono fondamentali per la consistenza della carne. Sono come cera quando sono freddi e iniziano a sciogliersi tra i 55° e i 60° C, lubrificando le fibre muscolari proprio mentre diventano più dure e asciutte a causa del calore. A differenza dell’acqua, il grasso non evapora durante la cottura della carne ma viene appunto assorbito dalla carne.

Esso fornisce anche gran parte del sapore della carne, in quanto assorbe e immagazzina molti dei composti aromatici presenti nel cibo dell’animale. Con l’avanzare dell’età, questi composti aromatici si accumulano e diventano più riconoscibili. Dopo la macellazione dell’animale, il grasso può diventare rancido se conservato a temperatura troppo alta, troppo a lungo o a contatto con l’ossigeno.
Abbiamo quindi un compromesso per ottenere il miglior risultato durante la nostra cottura della carne. Come spiegato nei precedenti paragrafi, le fibre muscolari e i tessuti connettivi diventano più duri mentre l’animale invecchia e fa esercizio, mentre allo stesso tempo il grasso si accumula e dona più sapore.

I grassi, in particolare quelli animali, sono oggetto di un grande dibattito tra scienziati, medici, dietisti e modaioli della salute. Per molti anni si pensava che i grassi animali fossero pericolosi e venivano evitati. Oggi si pensa che i grassi, anche quelli animali, contengano molti componenti benefici e la scienza attuale sostiene che, con moderazione, sono essenziali per la salute. Durante la stesura di questo articolo, sono ancora in corso molte ricerche interessanti sull’argomento, mentre molte ricerche sono contraddittorie. Leggi su questo articolo quello che ho imparato su cibo e salute.

I fluidi

Come detto all’inizio, la maggior parte del liquido nella carne è acqua. Il colore rossastro nella carne e nei suoi succhi non è causato dal sangue. È la proteina mioglobina disciolta in acqua durante la cottura della carni. La mioglobina si trova solo nei muscoli, non nel flusso sanguigno. Il sangue viene praticamente scaricato tutto nel macello. Se il liquido che trovi nel piatto quando tagli una bistecca fosse sangue, sarebbe molto più scuro, proprio come il sangue umano, e si coagulerebbe, proprio come il sangue umano. Se i fluidi fossero sangue, anche il maiale e il pollo sarebbero rosso scuro. È principalmente solo acqua, quindi smettiamo di disgustare i nostri bambini e chiamiamolo semplicemente succo, ok? Ogni volta che chiami ‘sangue’ i succhi della carne, un adolescente diventa vegano. Clicca qui per condividere su Twitter questa perla di saggezza!

Quando gli animali sono vivi, il pH delle fibre muscolari è di circa 6,8 su una scala di 14. Più basso è il numero, maggiore è l’acidità. Più alto è il numero, più è alcalino e meno acido. A 6,8, il muscolo vivente è quasi neutro. Quando l’animale muore, il pH scende a circa 5,5, rendendolo acido. A questo pH, le fibre muscolari formano grappoli e spremono il succo, chiamato spurgo, e questo è il succo che vedi nelle confezioni di carne, che viene assorbito dal materiale assorbente che mettono sotto di essa.

I muscoli, contrazioni lente e veloci

Le fibre muscolari hanno bisogno di grassi e ossigeno come carburante. Il grasso proviene dagli acidi grassi nel sangue dell’animale che sono stati creati dalla digestione del suo cibo. L’ossigeno viene trasportato dalla proteina emoglobina nel flusso sanguigno e passa l’ossigeno alla mioglobina all’interno dei muscoli.

In generale, maggiore è l’esercizio fisico di un muscolo, più duro il muscolo diventa e più mioglobina carica di ossigeno è necessaria. La mioglobina rende la carne più scura e più saporita. Le carni scure, come le cosce di pollo, sono fatte di muscoli a “contrazione lenta” che si sono evoluti per sopportare movimenti lenti e costanti e sono carichi di succosa mioglobina. Quelle bianche, come i petti di pollo, sono per lo più muscoli a “contrazione rapida”, che sono più adatti a brevi esplosioni di energia e hanno meno mioglobina. Da notare anche che le carni scure hanno più grassi che danno energia.

Durante la cottura della carni, i muscoli a contrazione lenta nella carne scura hanno più umidità e grasso e sono più saporiti della carne bianca. Le carni bianche contengono meno umidità e grassi e si seccano più facilmente quando sono cotte. Le cosce e sovracosce di polli e tacchini ne sono dei buoni esempi. Questi animali fanno più esercizio fisico in piedi, camminando, piuttosto che in volo, quindi le cosce e le sovracosce hanno molti muscoli a contrazione lenta, più pigmento, più succo, più grasso e più sapore. Sono anche più facili da cuocere. I polli e i tacchini moderni sono stati allevati e selezionati per ottenere un petto grande, in quanto la carne bianca è molto popolare da noi (vale anche per me, non riesco a capire perché). Generalmente preferisco carne dura e saporita piuttosto che tenera e insignificante, e immagino che molti concordino con me.

Le anatre e le oche eccellono nel volo e nel nuoto e fanno più esercizio di polli e tacchini, quindi questi uccelli hanno più carne scura. I petti d’anatra sono viola intenso, quasi dello stesso colore dell’agnello o del manzo.

Quando il parere popolare disse che il grasso alimentare poteva causare problemi cardiaci e arteriosi, i maiali domestici cominciarono a essere allevati per avere meno grasso intramuscolare. Il maiale moderno non fa molto esercizio a causa della sua trasformazione nella “altra carne bianca”. Va ribadito comunque che negli ultimi anni, la ricerca ha messo in dubbio la relazione tra grasso alimentare e salute e molti esperti ne esaltano i benefici.

La carne di manzo è praticamente tutta dello stesso colore, ma i muscoli a contrazione lenta come la bavetta hanno un sapore più ricco di alcuni dei muscoli meno usati come il filetto.

I pesci vivono in un ambiente praticamente senza gravità, quindi i loro muscoli sono molto diversi. I muscoli del pesce hanno pochissimo tessuto connettivo e questo è uno dei motivi per cui il pesce non diventa mai duro come il maiale quando viene cotto. Ma la carne di pesce può seccarsi perché non c’è molto collagene per idratare le fibre muscolari. Il colore e la consistenza della carne di pesce varia a seconda della vita che l’animale conduce.

I piccoli pesci che nuotano con rapidi movimenti hanno principalmente muscoli a contrazione veloce e carne bianca, mentre altri pesci come la platessa, che vive sul fondo del mare, ha una carne tenera e delicata. I grossi pesci come il tonno e il pescespada nuotano per lunghe distanze con movimenti lenti e costanti della coda, quindi hanno una carne più solida e più scura, a volte persino rossa. Per questi e altri motivi, la carne di pesce può guastarsi pochi giorni dopo essere stato catturato, mentre le carni rosse durano molto più a lungo.

Se è marrone è buono, se è nero fa male!

succhi della carne

Durante la cottura, la trasformazione più magica che si verifica è la reazione di Maillard. Prende il nome da uno scienziato francese che ha scoperto il fenomeno nei primi anni del 1900. La superficie diventa marrone e croccante e prende un aroma come di ambrosia. Chi non ama l’esterno croccante di una fetta di arrosto di manzo, la crosta rosolata sul pane appena sfornato o la superficie scoppiettante di un marshmallow arrosto?

Solitamente non ci diamo peso, ma quel colore marrone sulla superficie che appare durante la cottura della carne è il risultato di centinaia di composti creati quando il calore, in particolare sopra i 150° C, inizia a cambiare la forma e la struttura chimica degli aminoacidi, dei carboidrati e degli zuccheri sulla superficie della carne. Per saperne di più, leggi: Reazione di Maillard e la caramellizzazione.

Ciò che devi evitare come la peste è la carne nera. Se la lasci cuocere troppo diventa carbone. E la carne carbonizzata può essere pericolosa per la salute.

Il rosa nella carne, è crudo o cotto?

anatomia

C’è un altro colore che potresti notare nella carne cotta: il rosa. Molte carni affumicate diventano rosa brillante appena sotto la superficie. Alcune persone pensano che il colore rosa significhi che la carne è cruda, ma è un concetto non sempre corretto, ad esempio non lo è nell’immagine soprastante. Se la carne fosse cruda, il rosa sarebbe al centro e non appena sotto la superficie.

La carne rosa vicino alla superficie è un fenomeno comune chiamato anello di fumo (Conosciuto anche come Smoke Ring in inglese) ed è causato dai gas dell’affumicatura che preservano il colore della mioglobina. Alcune persone pensano che l’anello di fumo migliori il gusto. Anche questo è un mito. Clicca qui per saperne di più sull’anello di fumo e su cosa lo provoca.

Per una cottura della carne perfetta usa il termometro, non l’orologio!

Diversi tagli di carne variano significativamente in termini di tenerezza, contenuto di grassi e contenuto di collagene. Alcuni sono meglio cotti velocemente ad alta temperatura, altri meglio cotti lentamente a bassa temperatura, e alcuni devono essere cotti con una combinazione di alta temperatura e tempi lenti per raggiungere il gusto e la consistenza ottimali. Clicca qui per leggere un articolo sui tempi di cottura.

i gradi di cottura della carne
In questa immagine possiamo vedere le temperature da noi consigliate per la cottura delle carni principali. Le temperature della carne si distinguono principalmente in 6 fasi: la minore è la Blue, poi c’è la media al sangue, seguita da una media che rappresenta appunto una cottura della carne media. Più in alto troviamo Media ben cotta (o più semplicemente cotta) ed infine la ben cotta.

Ecco perché i tempi di cottura della carne sono principalmente delle ipotesi e indicazioni. Pensa all’assurdità di una ricetta che dice “cuoci la bistecca per sei minuti su un lato e poi quattro minuti sull’altro lato”. Il tempo necessario per cucinare dipende dalla temperatura dell’aria e della superficie di cottura, dallo spessore della carne e dalla cottura che vuoi ottenere. A seconda della griglia, la cottura delle bistecche potrebbe richiedere il doppio o la metà del tempo. Le bistecche spesse richiedono più tempo e se le vuoi al sangue impiegheranno meno tempo che se le vuoi ben cotte. Clicca qui per saperne di più sui tempi di cottura e da cosa sono determinati.

Non è possibile stabilire se la carne è sicura da mangiare o è cotta alla giusta temperatura, solo osservandola.Quando tagli la carne per controllarla, questa può cambiare in pochi minuti dopo essere stata esposta all’ossigeno. Marinate e salamoie possono influire sul colore. A volte le verdure alla griglia possono produrre gas che alterano il colore della carne. È stato a lungo pensato che quando i succhi della carne di pollo filtrano chiari, la carne è cotta, ma i moderni sistemi di allevamento di polli hanno cambiato questo fatto. Usa un termometro. Clicca qui per sapere come distruggiamo il mito dei succhi chiari della carne di pollo.

La verità è che la carne può trasformarsi da succulenta a immangiabile in pochi minuti. L’unico sistema per essere sicuri della giusta cottura della carne è l’uso di un termometro digitale per la carne. Cuoci troppo la carne e avrai buttato via i tuoi soldi. Cuocila troppo poco e provocherai a qualcuno un tremendo mal di stomaco o anche peggio. Per questo, per una cottura della carne perfetta devi SEMPRE cuocere con un termometro, non con un oroglogio. Siamo nel 21esimo secolo. L’era del digitale. Per favore, fai un favore a te ed agli altri e smettila di usare le tecnologie del secolo scorso, abbandona il tuo vecchio orologio.

termometro digitale per la carne

E già che ci sei, compra anche un termometro da forno digitale. Il più economico termometro a quadrante che hai sulla griglia o nel forno probabilmente non funziona da 0° a 10° C. Ne ho visti alcuni non funzionanti fino a quasi 40°C! Clicca su questo link per una guida all’acquisto di termometri da forno, con più di 150 risultati di test effettuati.

Ritornando a noi, mentre la temperatura interna della carne sale, sempre più acqua viene espulsa e la carne diventa più asciutta. In generale, la maggior parte delle carni sono più succose a cottura media, da 55° a 60°C.

Ma in alcune carni, la cottura della carne a questa temperatura non è abbastanza alta per essere sicura da mangiare. Carni macinate e pollame sono rischiose per la salute a quelle temperature. Le carni macinate devono essere cotte a 70°C e il pollame a 75° C per uccidere i batteri patogeni. Ma ci sarebbe altro da sapere al riguardo. Puoi in realtà servire queste carni anche a basse temperature se sai cosa stai facendo. Leggi il mio articolo sulle temperature delle carni.

Le carni con molto tessuto connettivo come manzo, costine di maiale, spalla di maiale e petto di manzo, sono troppo dure a queste basse temperature. Hanno bisogno di arrivare fino a 95° C per gelatinizzare i collageni e sciogliere i grassi. È vero, l’acqua si perde, ma la gelatina e i grassi fusi lubrificano la carne e la rendono tenera e succosa.

Tieni presente che se lasci che la carne riposi troppo a lungo dopo averla rimossa dal fuoco, il calore accumulato negli strati esterni si spingerà verso il centro e cuocerà eccessivamente la carne, un processo chiamato cottura a riporto. La buona notizia è che probabilmente non è necessario far riposare la carne, nonostante ciò che dicono tutti gli chef della TV. Per ulteriori informazioni sulle temperature ideali per servire, leggi la mia guida dettagliata sulla temperatura degli alimenti, che ha in allegato una comoda tabella da stampare ed attaccare al tuo frigorifero.

Ma cosa accade veramente durante la cottura della carne?

L’aria calda cuoce la superficie della carne, ma non riesce a penetrarla, quindi l’energia accumulata all’esterno della carne si sposta lentamente verso il centro, cuocendola completamente. Man mano che aumenta la temperatura interna della carne, il suo colore non è l’unica cosa che cambia. Avvengono numerose reazioni chimiche e fisiche, poiché la struttura molecolare di proteine ​​e grassi viene alterata dal calore. Reazioni diverse intervengono a temperature diverse.

Ecco una guida generale alle temperature, ordinate dalla più fredda alla più calda. Le temperature della carne mostrate qui sono approssimative perché entrano in gioco altre variabili come l’età dell’animale, l’acidità, il contenuto di sale, il tipo di calore, l’umidità, ecc. Queste informazioni le ho raccolte da più fonti, tra cui libri di testo e ricerche scientifiche. Clicca qui per una guida completa alle temperature di cottura desiderate.

-18°C. Temperatura ideale del congelatore.

-4°C. La carne si congela. La carne inizia a congelare a una temperatura inferiore rispetto all’acqua perché l’acqua nella carne è combinata con le proteine. L’acqua si espande mentre si congela e si formano cristalli a spigoli vivi che possono rompere le pareti cellulari, creando uno “spurgo” quando la carne viene scongelata, che è una fuoriuscita di liquido, principalmente la proteina fluida rosa chiamata mioglobina. Il congelamento più rapido rende i cristalli più piccoli, con conseguente minore spurgo.

0°C. L’acqua si congela.

1-4°C. Temperatura ideale del frigorifero. L’acqua non congela e la crescita microbiologica è minima. Ovviamente hai un buon termometro per il frigorifero, vero?

5-57°C. La famosa “zona pericolosa”, in cui crescono molti batteri patogeni, a volte raddoppiano di numero in meno di 20 minuti. Secondo varie ricerche i cibi freddi devono essere conservati a una temperatura inferiore a 5°C mentre i cibi caldi a una temperatura superiore a 57°C. Ecco perché non dobbiamo mai lasciare che le carni arrivino a temperatura ambiente.

15°C. Quando la carne cotta si raffredda, la gelatina liquida forma un gel solido chiamato aspic. La gelatina si forma quando i tessuti connettivi che avvolgono le fibre muscolari e le collegano alle ossa, chiamate collagene, si sciolgono.

35-54°C. I grassi animali iniziano ad ammorbidirsi e a sciogliersi.

46°C. Le proteine che costituiscono la miofibrilla ​​iniziano a gelificare, cambiando la consistenza della carne.

49°C. La miosina, una proteina coinvolta nella contrazione muscolare all’interno delle fibre, inizia a perdere la sua struttura naturale. Si srotola, un processo chiamato denaturazione. Inizia a raggrupparsi, diventa lattiginosa e inizia a rassodare le fibre muscolari. Le carni viola, chiamate “al sangue”, iniziano a diventare rosse. Il pesce inizia a sfaldarsi e i parassiti iniziano a morire.

54°C. Molti batteri patogeni iniziano a morire, all’inizio lentamente, ma quando la temperatura aumenta, muoiono più rapidamente. A questa temperatura, ci vogliono più di due ore per pastorizzare la carne. A 74°C bastano pochi secondi.

54-57°C. Media cottura della carne. La maggior parte delle carni dei mammiferi ha una tenerezza, un sapore e una succosità ottimali se cotta a queste temperature. Se mangi la carne ben cotta, farai più fatica a masticarla.

54-60°C. I grassi iniziano a liquefarsi. Questo è un processo lento e può richiedere delle ore se si mantiene questa temperatura.

60°C. I tessuti connettivi chiamati collagene iniziano a contrarsi e spremono il succo rosa dall’interno delle fibre muscolari negli spazi tra le fibre e verso la superficie. La carne inizia ad asciugarsi. La mioglobina, il liquido proteico rosa all’interno delle cellule muscolari, si denatura rapidamente e i succhi rossi o rosa iniziano a diventare chiari o dorati e si diffondono sulla superficie. Non è sangue!

66°C. L’actina, un’altra proteina importante per la contrazione muscolare negli animali vivi, inizia a denaturare, rendendo la carne più dura e asciutta.

66-74°C. Questa è “la zona di stallo“, in cui i tagli di grandi dimensioni come la coscia di maiale e il petto di manzo sembrano rimanere bloccati per ore se cotti a basse temperature (come ad esempio a 107 ° C). In questa fascia l’umidità evapora e raffredda la carne come il sudore di un atleta. I cuochi inesperti vanno nel panico. Alla fine, comunque, le temperature ricominciano a salire. Meno male!

68°C. Conosciuta come “ben cotta”, la cottura della carne è troppo elevata a questa temperatura interna. Molta umidità è stata espulsa e le fibre sono diventate dure. I batteri vengono uccisi in meno di 30 secondi, ma le spore possono sopravvivere a temperature molto più elevate.

71-74°C. La “zona di uccisione istantanea”. Le temperature di cottura normali uccidono rapidamente i microbi all’esterno delle carni, quindi le carni muscolari non sono probabilmente pericolose poiché la contaminazione è quasi sempre in superficie. Ma le carni macinate e il pollame spesso nascondono i microbi oltre la superficie, quindi è necessario cucinare queste carni oltre la zona di uccisione istantanea. Questo è il motivo per cui la temperatura raccomandata per le carni macinate è di 71°C e per il pollame è di 74°C. Quando riscaldi nuovamente il cibo, devi riportarlo a 75°C.

71-96°C. I collageni si sciolgono e formano una gelatina succulenta. Il processo può richiedere delle ore, quindi una cottura lenta a bassa temperatura crea più gelatina. Le fibre muscolari disidratate iniziano a staccarsi dalle ossa. La carne diventa facile da tagliare. Anche se le fibre hanno perso molta acqua, il collagene fuso e il grasso rendono la carne succulenta.

100°C. A questa temperature l’acqua bolle al livello del mare. Il punto di bollore dell’acqua sale di circa 1°C ogni 300 metri circa sopra il livello del mare.

107°C. Temperatura ideale dell’aria per la cottura “lenta e a bassa temperatura” di carni ad alto contenuto di tessuto connettivo. È abbastanza alta da consentire all’acqua di evaporare dalla superficie per aiutare a formare la crosta, ma abbastanza bassa da ottenere il massimo da enzimi, fusione del collagene e produzione di grasso.

110-112°C. Lo zucchero bianco (o zucchero da tavola) si scioglie ed assume una forma simile ad un filo (stadio del filo).

149°C. Il burro comincia a fumare.

154°C. La reazione di Maillard accelera la doratura superficiale, che è causata da cambiamenti chimici nelle proteine ​​e negli zuccheri e provoca migliaia di deliziose nuove molecole. La reazione di Maillard inizia a basse temperature, ma diventa consistente solo da questa temperatura (154°C).

160°C. Lo zucchero bianco (o zucchero da tavolo) si liquefa, inizia a caramellare, diventa di colore ambrato chiaro (fase liquida chiara).

163°C. Temperatura ideale per cuocere pollo e tacchino, così che la pelle diventa dorata e il grasso si scioglie.

177°C. Lo zucchero bianco (o da tavola) e quello di canna iniziano a bruciare (fase dello zucchero bruciato).

183°C. Alcuni grassi animali cominciano a fumare.

191°C. L’olio extra vergine di oliva comincia a fumare.

204°C. L’olio di colza comincia a fumare.

218°C. I cavi del termometro in teflon possono iniziare a sciogliersi.

227°C. L’olio di oliva economico comincia a fumare.

232°C. L’olio di arachidi comincia a fumare.

232°C. Alcune superfici antiaderenti iniziano a emettere gas tossici.

299-399°C. Temperatura di combustione primaria del legno massiccio, in cui brucia e rilascia grandi quantità di gas incombusti, comprese le particelle microscopiche chiamate fumo.

316-371°C. Punto di infiammabilità o di incendio, è la temperatura alla quale il fumo causato dalla bruciatura dei grassi può scalare ad incendio. Ricorda di non usare mai acqua per spegnere il grasso che brucia, è meglio soffocare la fiamma.

599°C. Combustione secondaria del legno quando gas, cellulosa e lignina bruciano rapidamente.

Perché il maiale e il pollame ben cotti diventano rosa, anche se non affumicati?

La causa è da ricercare in diversi fattori: i gas nell’atmosfera di un forno, in particolare il monossido di carbonio, possono reagire con la mioglobina nella carne e farla diventare rosa, specialmente sui bordi esterni. Questi gas sono presenti in tutti i forni, in particolare quelli che riscaldano per combustione come gas, carbone o legno. Sono presenti anche nei forni elettrici, ma in misura molto minore. Quando grigliate o affumicate, questi gas sono presenti in forma maggiore. Penetrano più facilmente nella pelle più sottile e negli strati grassi degli animali più giovani, quindi anche l’età dell’animale è un fattore determinante.

Inoltre, le carni con alti livelli di composti naturali come la mioglobina hanno maggiori probabilità di diventare rosa. Anche i nitriti nella carne possono farla diventare rosa. I nitriti sono convertiti dai nitrati nei mangimi e nell’acqua da microrganismi all’interno dell’animale. I nitrati si trovano naturalmente in molte verdure a foglia verde e possono trasferirsi alla carne durante la cottura, per esempio quando brasiamo. Da notare inoltre che i vassoi della carne dei negozi di alimentari sono a volte imballati con monossido di carbonio o azoto per mantenere la carne rosa.

Perché la carne rossa cruda talvolta è rossa brillante all’esterno e grigia opaca all’interno?

Il taglio fresco o la carne macinata sono di colore rosso violaceo. L’ossigeno reagisce con i pigmenti nella carne rossa per formare il colore rosso vivo. L’interno della carne può essere grigio o marrone perché l’ossigeno non è penetrato nel muscolo. È normale. Se, tuttavia, tutta la carne nella confezione è diventata grigia o marrone, potrebbe essere deteriorata.

Come avviene il deterioramento della carne?

Esistono due tipi di deterioramento della carne. Il primo è per ossidazione, che è causata dai composti della carne che si combinano con l’ossigeno e ne cambiano l’odore, il sapore e il colore. La carne fortemente ossidata si dice rancida. Ma la carne ossidata di solito non è pericolosa per la salute. L’altro tipo di deterioramento è la contaminazione batterica o virale ed è invece molto pericolosa per la salute. Ci sono molti batteri che si trovano comunemente negli alimenti che possono rovinarli, come ad esempio il Bacillus cereus, il Campylobacter jejuni, il Clostridium botulinum, il Listeria monocytogenes, la Salmonella, i batteri della specie Shigella, gli Stafilococchi aurei ed il batterio STEC (Escherichia coli produttori di Shiga-Tossina).

Alcuni di questi batteri obbligheranno le persone a sedersi sul water, gli altri possono creare parecchi grattacapi o addirittura uccidere in alcuni casi. Ricordiamo che durante la cottura della carne i batteri vengono eliminati. Puoi iniziare ad eliminare i batteri cucinando il cibo a una temperatura di sicurezza di 55°C o superiore. A 75°C i batteri vengono uccisi all’istante. A 55°C possono invece essere necessarie alcune ore. Per ulteriori informazioni sulle temperature che uccidono i batteri, clicca qui e scorri verso il basso.

Perché la carne nel frigorifero diventa marrone?

Inizialmente, l’ossigeno reagisce con i pigmenti per rendere la carne rossa. Dopo un po’ la carne inizia a ossidarsi, diventando marrone, allo stesso modo cui una mela o una pera possono diventare marroni.

Perché la mia carne brilla di un colore simile ad un arcobaleno?

È semplicemente un fascio di luce che colpisce la superficie in un certo modo quando essa viene tagliata con una certa angolazione. Si tratta solamente di una rifrazione, non sono batteri né macchie di grasso.

Perché la mia carne è verde?

Brutti batteri. Gettala via.

Perché ci sono delle macchie bianche e secche sulla mia carne proveniente dal congelatore?

Si tratta di bruciature da congelamento. Un effetto simile all’assideramento. Probabilmente la carne è rimasta nel congelatore troppo a lungo e/o non era confezionata bene. È ancora buona, ma le parti bruciate saranno probabilmente asciutte e insipide. Rifilala e cuocila se vuoi, ma non servirla agli ospiti se vuoi fare bella figura!

La mia carne emana uno strano odore, cosa devo fare?

A volte la carne ha un odore un po’ strano quando la si estrae da un sacchetto di plastica sigillato sottovuoto, ma l’odore dovrebbe andar via entro pochi minuti. Se emana ancora un odore strano dopo qualche minuto, allora è probabile che non sia più buona. Buttala via. E ricorda: in caso di dubbio, buttala sempre via!

Cosa sono quelle caccole che escono dall’hamburger o dal salmone?

trasudamento salmone hamburger

Secondo Prof. Luigi Rispoli, un professore che noi di BistecchieraElettrica.net abbiamo consultato prima di pubblicare questo articolo, il trasudamento degli hamburger (io le chiamo caccole) avviene durante la cottura della carne e sono proteine ​​disciolte nell’acqua, principalmente mioglobina. Quando gli hamburger vengono macinati, le fibre muscolari più grassocce vengono separate. Quando la carne inizia a riscaldarsi, le proteine ​​e il collagene si restringono e spremono i fluidi proteici, che inizialmente sono rosa, quindi si gelificano e diventano dorati come la carne.

Nel salmone, le caccole sono costituite da un altro gruppo di proteine ​​disciolte in acqua chiamate albumina. Durante la cottura della carne di salmone, l’albumina viene spinta in superficie dal restringimento causato dal calore. La salamoia aiuta a minimizzarlo, ma non sempre. Le caccole del salmone di solito possono essere tolte con un tovagliolo di carta o un pennello. Un’altra buona tecnica è quella di spalmare la superficie con un semplice passaggio di vino dolce, mirin Giapponese oppure glassa.