Cottura di riporto, un problema senza soluzione?

Solo perché hai tolto il cibo dal fuoco, non significa che hai finito di cucinare. La cottura può continuare per 20 minuti od oltre, anche a causa della temperatura ambiente. Ciò significa che una perfetta bistecca media al sangue può tranquillamente diventare una bistecca media. Questo accade a causa di un fenomeno che si chiama cottura di riporto. Il motivo è che l’aria calda cuoce l’esterno del cibo.

L’esterno del cibo, a sua volta, cuoce l’interno dello stesso per conduzione. Quando si toglie la carne dal fuoco, essa continua a cuocere. Questo perché il calore accumulato negli strati esterni della carne continua a passare verso il centro. Un arrosto di manzo, ad esempio, è costituito per circa il 75% di acqua e (spesso) il 15% di grasso. Entrambi gli elementi sono buoni isolanti. Come risultato, la carne raccoglie lentamente il calore e, allo stesso modo, lo trasferisce lentamente.

cottura di riporto

1) Nel forno/griglia. Nell’immagine a sinistra vediamo una sezione di un pezzo di un ipotetico arrosto di manzo mentre è in cottura. Notiamo che assorbe il calore dell’aria calda su tutti i lati. L’aria calda riscalda la superficie della carne e le molecole iniziano a vibrare rapidamente. Queste molecole palpitanti pompano le molecole vicine, e questo processo continua lentamente e gradualmente verso il centro (per conduzione), come una ola in una partita di calcio, fino a quando tutte le molecole avranno vibrato.

Quando il centro arriva a 55°C, lo togliamo dal forno. L’esterno avrà una bella crosta marrone scuro. Sotto di essa c’è una fascia di carne marrone, poi abbronzata, poi rosa, e infine un cilindro di bel rosato medio raro. L’esterno non può salire più di qualche grado oltre i 100°C anche quando si asciuga e forma una crosta o bark.

2) 10 minuti di riposo. Nell’immagine al centro la carne è stata rimossa dal forno/griglia. Eppure il calore continua a trasferirsi verso il centro, cuocendolo lentamente anche se è a riposo a temperatura ambiente. Ma poiché l’aria circostante è ora più fredda della carne, parte del calore fuoriesce nella stanza e l’esterno si raffredda, mentre l’energia si allontana in due direzioni. L’esterno rimane marrone scuro e croccante sulla maggior parte dei lati, ma diventa morbido sul fondo. Il cilindro rosato medio raro si sposta nella fascia media.

3) 20 minuti di riposo. Nell’immagine a destra, la carne si è avvicinata ad una temperatura uniforme tra l’esterno e l’interno. Ora la maggior parte del calore sta fuoriuscendo dalla stessa. La crosta si è raffreddata mentre il centro si è riscaldato e le due temperature sono praticamente le stesse, cioè di cottura media. Nel frattempo l’umidità proveniente dagli strati interni si è spostata negli strati esterni più asciutti, ammorbidendo la crosta. Il nostro arrosto si è avvicinato ad una situazione di equilibrio. Quindi si sta avvicinando il momento in cui dovremo iniziare a scusarci con gli ospiti.

Quali fattori incidono sulla cottura di riporto?

Temperatura di cottura. Più a caldo cuciniamo, più energia immagazziniamo negli strati esterni della carne. Quindi la cottura di riporto sarà maggiore rispetto a quando cuciniamo a una temperatura più bassa.

Alle temperature più basse, tuttavia, la cottura richiede più tempo e di conseguenza più calore migra verso il centro. Se stiamo cucinando un arrosto ad alte temperature, diciamo a 200-205°C, la cottura di riporto può arrivare fino a 10°C. Se cuciniamo a temperature basse, diciamo a 105°C, il riporto potrebbe essere solo di pochi gradi.

La cottura di riporto è una delle molteplici ragioni per cui dovreste iniziare a cuocere gli arrosti a temperature molto più basse di quanto dicono la maggior parte dei libri di cucina. È una delle ragioni perché non dovreste mettere gli arrosti nelle teglie ma sospesi sopra la pentola. È anche una delle ragioni per cui non dovreste lasciare riposare la carne dopo la cottura.

Spessore della carne. Tagli sottili di carne come le fettine non hanno il tempo di ammassare una grande quantità di calore sulla superficie (a meno che non siano cucinati ad una temperatura estremamente cocente). Quindi c’è poca cottura di riporto. Tuttavia il riporto su una bistecca da 4-5cm di spessore può essere significativo perché il centro si troverà vicino a due “serbatoi” di calore.

Se cuciniamo una bistecca puntando a farle raggiungere i 55°C, cioè media, e poi la lasciamo riposare su un piatto per 10 minuti (soprattutto se la avvolgiamo con la carta stagnola come ci dicono alcune ricette) il centro della carne potrà facilmente raggiungere i 60-65°C. Di conseguenza la crosta si ammorbidirà. La soluzione in questi casi è quella di togliere le bistecche a temperature più basse di quanto non si voglia servirle. Poi spostarle immediatamente a tavola e iniziare a intagliare così gli arrosti ed il pollame subito dopo averle portate a tavola. Il calore si dissiperà rapidamente dalla superficie e il riporto si arresterà.

I pezzi di carne spessi sono come delle batterie, che trattengono più energia dei pezzi di carne sottili.

 

 

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