Cottura sottovuoto e barbecue, un matrimonio che funziona

Acqua e fuoco che si sposano, nelle vesti della cottura sottovuoto la prima e della griglia del barbecue il secondo. Da essi nasce un risultato straordinario, di una sfiziosità che è impossibile raggiungere se questi metodi di cottura vengono usati singolarmente. Si potranno infatti ottenere cibi incredibilmente teneri, succosi, sicuri e saporiti se si uniscono questi due metodi.

cottura sottovuoto

Ecco come funziona la cottura sottovuoto

Nel caso in cui la cottura sottovuoto sia una cosa nuova per voi, ecco una breve spiegazione: questa tecnica è un’estensione di un concetto che gli appassionati di barbecue conoscono bene, cioè della cottura low and slow (lenta a fuoco basso). Nei prossimi anni ne sentiremo parlare molto di più e molti di voi troveranno un dispositivo sottovuoto tra i regali delle vacanze. La cottura sottovuoto è un trend in forte crescita nel mondo della cucina.

La genialità di questa tecnica sta nel cibo non può mai diventare più caldo della temperatura del vostro dispositivo sottovuoto. Prendete una bistecca, per esempio. Se grigliate una bistecca, la vostra griglia si trova tipicamente nella gamma dei 200°C o più, e la carne si trova proprio sopra il calore intenso della griglia. Cucinarla correttamente, in questo caso, è come prendere un autobus che non si ferma. Dovete saltare per salire su mentre passa, e avete una finestra di tempo molto breve prima che l’autobus vi passi davanti e la carne sia troppo cotta. Mentre se saltate troppo presto, la carne risulterà poco cotta.

Quando si cucina sottovuoto, il cibo lo si infila in un sacchetto sottovuoto o in alternativa in un sacchetto di plastica con cerniera. Poi si fa scivolare il sacchetto in una pentola d’acqua in modo che la pressione dell’acqua spinga l’aria fuori dal sacchetto, quindi si chiude la cerniera.

Poi si mette un riscaldatore speciale chiamato circolatore ad immersione nella pentola dell’acqua, dove si riscalda e la fa circolare. Questo dispositivo riscalda l’acqua esattamente alla temperatura che si sceglie, diciamo 55°C per una perfetta bistecca media al sangue. Il cibo nel sacchetto si riscalderà a quella temperatura e non potrà mai diventare più caldo. Non può mai arrivare a 56°C o più, quindi la carne non risulterà mai essere troppo cotta. Si ottengono quindi risultati prevedibili e con un controllo preciso della temperatura.

Questa tecnica va in contrasto con la cottura convenzionale. Prendiamo un taglio di carne duro come ad esempio la bistecca di manzo. La zona del ventre del manzo è una zona dove i muscoli lavorano molto ed è una zona con molto tessuto connettivo. Se la si scotta nel calore, l’energia si sposta verso l’interno e nel momento in cui si sarà sviluppata una saporita crosta marrone, il calore continuerà a cuocere uno strato sotto la superficie, quindi questo taglio moltissime volte risulterà per metà cotto troppo.

Ma in un bagno sottovuoto, se tenuta per 8 ore a 55°C, il taglio può diventare tenerissimo. La cottura in sottovuoto riscalda la carne fino a raggiungere una temperatura uniforme sia da un lato che dall’altro, in modo che nessuna zona risulti troppo cotta. Si può lasciare il cibo nel bagno per ore, anche per giorni. Sappiamo che la cottura low and slow ammorbidisce e idrata le carni sciogliendo il tessuto connettivo che circonda le fibre muscolari e i fasci, sciogliendo il grasso (vedi il mio articolo sulla scienza della carne: https://bistecchieraelettrica.net/scienza/cottura-della-carne/). Il risultato sarà un taglio molto tenero e succoso, anche se inizialmente si trattava di un taglio duro. La cottura sottovuoto, abbinata alla cottura low and slow, ammorbidisce facilmente anche le verdure legnose, poiché riesce ad immorbidire le componenti strutturali più dure.

Il segreto dietro la tenerezza è che la rottura del tessuto connettivo non è solo una questione di temperatura. È una questione di tempo E di temperatura. A queste condizioni gli enzimi entrano in gioco e hanno tutto il tempo per fare la loro magia. Ecco perché il barbecue con cottura low and slow funziona. Quindi, anche se state cucinando a 55°C, grazie ai tempi di cottura più lunghi gli enzimi si attivano ed aiutano a rendere più tenera la carne, mentre la temperatura bassa aiuta ad evitare che diventi dura.

I problemi con la cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto, però, non è perfetta. Infatti:

  • Cuocendo a temperature troppo basse, ad esempio sotto i 55°C, il calore non riuscirà ad uccidere i batteri e quindi la carne non risulterà essere sicura.
  • Dalla carne e dal sacchetto fuoriesce molto liquido, a seconda della temperatura di cottura.
  • La carne non si può condire. Infatti i sapori non riusciranno a penetrare nella maggior parte delle carni e, con tutta l’acqua nel sacchetto, il sapore sarà diluito in modo da avere un impatto minimo.
  • Se si lascia la carne nel sacchetto troppo a lungo, diventerà secca. Se la si cuoce a temperatura troppo alta, diventerà secca allo stesso modo. Questo accade perché il cibo che galleggia nel liquido può seccarsi quando le proteine si restringono, spremendo fuori l’umidità.
  • Quando si toglie la carne dal sacchetto, esteticamente sarà brutta e mancherà dei sapori ricchi che si creano quando si scottano e si rosolano i cibi, per intenderci quei sapori creati dalla reazione di Maillard: https://bistecchieraelettrica.net/scienza/caramellizzazione-reazione-di-maillard/. Molte persone mettono, successivamente, la carne in una padella calda o sulla griglia per scottarla leggermente. Questa è un’ottima idea, e si finisce con l’ottenera la carne super tenera e saporita, anche se non tanto saporita quanto lo sarebbe stata se la si fosse cucinata sulla griglia sin dall’inizio.

La griglia

Adoro quello che la griglia fa con il sottovuoto, specialmente una griglia a carbone.Tiro fuori la carne dal sacco sottovuoto e la lascio raffreddare un po’, per poi metterla su una griglia calda. Scotto la carne su una griglia bollente, senza coperchio in modo che l’energia sia concentrata su un solo lato alla volta e che, quando andrò a capovolgerla, permetta all’energia di spurgare nell’aria piuttosto che spingersi verso il centro nella carne che la cuocerebbe troppo. In pochi minuti, ottengo una bistecca straordinariamente tenera, con una bella scottatura complessiva, croccante e un po’ affumicata. Tutto ciò è simile alla tecnica del reverse searing.

Ma la crosta non ha il sapore che avrebbe avuto se la carne fosse stata cotta interamente alla griglia, soprattutto se si è usato un rub saporito e preparato col reverse searing. Quindi bisogna scendere ad un compromesso: tenerezza o sapore. Per un taglio duro come la bistecca di manzo, il sottovuoto è un’ottima scelta. Per un taglio tenero come ad esempio una costata di manzo, si può scegliere il reverse searing.

L’affumicatura

Con l’affumicatura è ancora meglio. Quando si toglie la carne dal sacchetto del sottovuoto la si può mettere subito in un affumicatore.

Bastano 30 minuti di aria affumicata prima di assaporarla. E la temperatura interna della carne sale poco. Un altro trucco da prendere in considerazione è quello di raffreddare il cibo quando esce dal bagno d’acqua della cottura sottovuoto e affumicarlo o scottarlo uno o tre giorni dopo. Questo processo sembra addirittura migliorarne il sapore!

Breve cenno di storia

La cottura sottovuoto non è una novità dei tempi nostri. Infatti ha iniziato a prendere piede tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70. Tuttavia, l’attrezzatura per realizzarla era originariamente ingombrante e costosa.

Prese piede nei ristoranti, specialmente in quelli che erano soliti ospitare grandi eventi, perché così potevano gettare anche 300 lombate insaccate nell’acqua calda, e quando era il momento di servirle, le tiravano fuori e le mettevano su una piastra rovente. Un bel modo di servire pasti teneri perfettamente cucinati in fretta e furia. Fortunatamente, negli ultimi anni, gli apparecchi sono diventati adatti all’uso domestico e i prezzi sono scesi.

La strumentazione

Ci sono molte opzioni per la strumentazione. Sous Vide Supreme ed alcuni altri possiedono una vasca delle dimensioni di una cassetta per il pane che ha un riscaldatore incorporato, ma non un circolatore. Personalmente preferisco di gran lunga i tipi a forma di tubo di marchi come Anova oppure Joule, entrambi sotto i 200 euro. Entrambi hanno modelli che possono usare sia il bluetooth che il wifi. Il mio preferito è il Joule (si pronuncia jool, è un termine scientifico per una piccola misura di energia, e un gioco di parole su un gioiello). È stato introdotto sul mercato nell’autunno del 2016.

Joule è il migliore dei tanti che ho testato. È più stretto di un frullatore a immersione, delle dimensioni di una torcia elettrica vecchio stile. Ha un forte magnete sul fondo che lo tiene in posizione verticale in una padella d’acciaio o di smalto (alcuni acciai inossidabili non sono magnetici). Ha anche una clip ben progettata che può tenerlo su una pentola. Inoltre riscalda l’acqua più velocemente degli altri.

Ma l’app che lo controlla è il vero punto forte di questo strumento. Infatti nell’app possiamo trovare eccellenti tutorial, video e ricette, ed è spesso aggiornata. Non sono più necessarie tabelle di riferimento per selezionare i tempi di cottura e le temperature. L’app ti chiede che tipo di carne stai cucinando, se è congelata, quanto è spessa e quale livello di cottura vuoi, e nel caso non ne fossi sicuro, puoi cliccare su una foto. Inoltre interagisce sia con il Bluetooth che con il wifi. Ecco un’istantanea dell’app. E sì, è possibile utilizzare la cottura sottovuoto anche per rendere sicuri gli hamburger medi al sangue.

Ha un solo inconveniente: Non c’è un display sul dispositivo per indicarne la temperatura dell’acqua o per controllare la temperatura. Tutto deve essere fatto tramite smartphone o tablet. Non è un grosso problema finché c’è una connessione tra il vostro smartphone ed il dispositivo, tuttavia se dovesse saltare per un attimo la connessione wifi oppure quella di internet, il dispositivo smette di funzionare e il vostro cibo potrebbe rovinarsi. La mia casa ha una rete wifi abbastanza affidabile, quindi nessun problema per me. Clicca qui per maggiori informazioni su dove ordinarlo al miglior prezzo.

Se il vostro dispositivo non ha un’app o se l’app non è abbastanza dettagliata per le vostre necessità, posso suggerirvi SousVide Dash. Questa è un’app per iOS abbastanza buona e stimata tra le persone. Il Prof. Rispoli dice: “Ha un’interfaccia terribile, ma con delle buone informazioni. È possibile regolare le informazioni di base come i coefficienti di trasferimento del calore tra il bagno d’acqua, il sacchetto di plastica e la carne. Ho controllato alcune previsioni con le misure effettive e con un po’ di aggiustamenti, ed è stata abbastanza affidabile.

Si noti però che c’è sempre un po’ di incertezza, infatti questa app presuppone che l’acqua alla stessa temperatura fluisca equamente su tutti i lati del sacchetto del sottovuoto, il che spesso non è vero, specialmente se si sovraccarica di calore il bagno d’acqua. Inoltre, le previsioni di uccisione per la listeria e la salmonella sono solo una stima, in quanto dipendono dalla velocità di riscaldamento, dal pH, dalla specie esatta, e così via. Ma in effetti sarebbe difficile migliorare in una app questo calcolo, rendendolo più preciso”.

E le borse in cui viene inserita la carne? Il termine sottovuoto deriva dal fatto che il cibo era originariamente confezionato in speciali buste di plastica spesse, con una macchina sottovuoto come un FoodSaver che aspirava tutta l’aria. Ma non c’è realmente bisogno di una “saldatrice” per fare il sottovuoto. Qualsiasi vecchio sacchetto con cerniera di sicurezza per il congelatore per alimenti va bene.

È possibile spingere fuori l’aria facendo scivolare delicatamente il sacchetto nell’acqua e chiudendolo con la cerniera quando l’acqua si avvicina alla parte superiore. Il principio di Archimede fa sì che la maggior parte dell’aria fuoriesca facendo così. Contrariamente alla credenza popolare, non è che dobbiamo far fuoriuscire l’aria per questioni di sicurezza, ma bensì la vogliamo rimuovere così che la nostra carne sia a contatto con il sacco e il sacco a contatto con la fonte di calore, cioè l’acqua. Una bolla d’aria agisce come un isolante. Di seguito, ecco come sigillare la carne in un semplice sacchetto con cerniera per la cottura sottovuoto:

Le salse

A seconda del tempo di cottura e della temperatura, può esserci una notevole perdita di succhi nel sacchetto. Questi succhi potrebbero essere la base per una salsa, ma la maggior parte degli chef professionisti non se ne preoccupa.

Ad esempio, lo chef Jensen Lorenzen della The Larder Meat Co. è un esperto di sottovuoto. Ha testato svariate volte come sfruttare al meglio i succhi che si accumulano nel sacchetto durante la cottura e dice: “Di solito quel succo contiene una grande quantità di mioglobina, che si coagula quando si cerca di ridurla se nel sacchetto c’è del grasso che può rompere la salsa. Ho anche scoperto che il sapore combinato di erbe, sale e mioglobina, intensificato dalla cottura in un sacchetto, crea uno strano mix di sapori. Non si ottengono i benefici evaporativi dei metodi di cottura tradizionali. Si può scolare e aggiungere vino, brodo, ecc., ma a quel punto si può anche usare il demi-glace o il brodo”.

Ricordate, quando si fa normalmente una salsa in padella, ci sono dei pezzettini marroni provenienti dalla scottatura nella padella, e sono carichi di sapori concentrati derivanti dall’evaporazione, dalla reazione maillard e dalla caramellizzazione (per maggiori informazioni, leggi qui: https://bistecchieraelettrica.net/scienza/caramellizzazione-reazione-di-maillard/).

Sicurezza

E per quel che riguarda i microbi? Con il sottovuoto, il cibo viene spesso cucinato a temperature inferiori a quelle raccomandate (leggile qui). Mentre le temperature raccomandate sono semplificate per una facile comprensione del consumatore, si può comunque ottenere un cibo sicuro e pastorizzato a delle temperature inferiori a quelle raccomandate.

In che modo? Cucinandolo più a lungo. Come spiego nel mio articolo sulle temperature della carne, la pastorizzazione della carne non è solo una questione di temperatura. È una misura della temperatura, del tempo, di quanta contaminazione c’è e del tasso di uccisione desiderato, tutto considerato nel suo insieme. L’articolo spiega in dettaglio la scienza che sta alla base del concetto, basata su un’ampia ricerca di svariate fonti autorevoli. In breve: secondo l’USDA, si può pastorizzare il tacchino istantaneamente quando la temperatura interna raggiunge i 75°C, ma ci vogliono 27 secondi a 60°C, 5 minuti a 65°C e 82 minuti a 55°C. Quindi, cucinare al di sotto della temperatura consigliata può comunque risultare sicuro, purché si cucini più a lungo e non si usi una temperatura troppo bassa.

Molti siti web raccomandano di impostare la cottura del sottovuoto nella fascia da 50 a 55°C e molte persone credono che i batteri oltre i 50°C non non possano proliferare. Purtroppo non è così. È vero che la maggior parte degli agenti patogeni di origine alimentare, come Salmonella, Listeria e ceppi patogeni di E. coli, non possono proliferare oltre i 50°C, ma a questa temperatura possono proliferare facilmente i batteri termofili (batteri che amano le temperature calde).

Alcuni esempi di agenti patogeni di origine alimentare che possono proliferare a temperature più elevate sono il Clostridium perfringens e il Bacillus cereus che possono proliferare fino ai 55°C. Quindi, per essere sicuri, è consigliato cucinare la carne rossa, la carne di maiale e di pollame dai 55°C in su. Tra l’altro, questa è la temperatura a cui la maggior parte delle bistecche di manzo raggiunge una tenerezza e una succosità ottimali, ed è al di sotto della temperatura ottimale per carne di maiale, pollo e tacchino. Anche dopo la scottatura finale, le temperature interne rimangono di solito sotto i 57-60°C, ancora medio al sangue, quindi molto tenera e succosa. Quindi personalmente 55°C è la temperatura minima a cui cuocio. Per le temperature specifiche, consultate l’articolo che vi ho consigliato prima.

Consiglio per la sicurezza: aglio crudo, cipolla ed erbe possono ospitare spore batteriche che non possono essere uccise a 55°C quindi è una buona idea non mettere questi ingredienti in un sacchetto di sottovuoto. Le spore del botulismo sono particolarmente difficili da uccidere alle temperature tipiche del sottovuoto. Inoltre, le molecole di sapore di erbe e spezie sono troppo grandi per poter penetrare oltre la superficie della carne. È molto più efficace condire il cibo dopo che viene tolto dal sacchetto.

Consiglio per la sicurezza: non intenerite mai la carne con un batticarne. Le piccole lame possono spingere la contaminazione superficiale in profondità nella carne, dove è più fredda e gli agenti patogeni possono crescere e proliferare più facilmente. E sempre per ragioni simili, è meglio non cucinare mai le carni macinate in sottovuoto.

Consiglio per la sicurezza: Riscaldate l’acqua alla temperatura desiderata prima di andare ad inserirci la carne.

In conclusione

Il sottovuoto è perlopiù un’inzuppata nell’acqua seguita poi da una breve scotattura sulla griglia. Senza dubbio è una tecnica ampiamente utilizzata dai ristoratori. Ma può essere un successo anche se fatta in casa?

Come abbiamo visto, ormai la strumentazione per il sottovuoto la possiamo trovare sui 200 euro o meno. Al prezzo attuale, penso che nei prossimi anni verranno venduti tantissimi modelli. Ma poiché il cibo deve essere sommerso con 4 o anche 40 ore di anticipo, molti di noi non pianificano (anche per questioni di necessità) abbastanza in anticipo. E poiché ciò ha un impatto maggiore su alcuni alimenti rispetto che su altri, non la useremo per tutto. Ma penso che capiremo per quali piatti ci piace di più e probabilmente la useremo molto più spesso di tanti altri strumenti da cucina. Penso che la strumentazione per il sottovuoto diventerà molto comune da trovare nelle case degli Italiani.

Per cosa la useremo? Principalmente tagli molto duri che beneficeranno di una scottatura alla griglia come la bistecca di manzo, le costolette di manzo, il manzo sotto sale e il pastrami, i petti di pollame, di anatra e  di oca e le braciole magre di maiale. E se volete approfondire ulteriormente la cottura sottovuoto, vi consiglio leggere questo altro articolo che ho scritto sull’argomento: clicca qui.

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