La carne alla griglia provoca il cancro, vero o falso?

Questi allarmi sulla carne alla griglia che provoca il cancro sono di solito scritti da giornalisti con poca comprensione della scienza, e se notate gli articoli sono di solito scarsamente ricercati, mal formulati o motivati da un’agenda vegetariana. Ecco cosa ho imparato andando a ricercare ciò che dicono gli scienziati, e non i soliti articoli tutti uguali scritti dai media.

La carne alla griglia provoca il cancro vero o falso

A chi pensa troppo gli viene il mal di testa. A chi si preoccupa troppo gli viene l’ulcera. Anonimo

Risposta in breve: Cuocere ad alte temperature comporta sempre dei rischi per la salute, non conta nulla se il cibo lo si cuoce all’aperto oppure dentro casa. E probabilmente, mangiare il cibo fritto è molto più rischioso per la salute che mangiare il cibo di una grigliata. Grigliare in maniera sana e corretta, come insegniamo sul nostro sito, probabilmente non comporta alcun rischio per la salute.

HCA ed IPA

Alla base di tutto sembra ci sia la presenza di questi due composti, l’HCA (dall’inglese HeteroCyclic Amine, cioè Ammine Eterocicliche) e l’IPA (cioè Idrocarburi Policiclici Aromatici). Si pensa che questi composti modifichino il DNA nei roditori, ma non è mai stato dimostrato che alterino il DNA umano o che queste alterazioni possano causare il cancro.

L’Istituto Internazionale Sul Cancro dice che “L’HCA si forma quando gli Aminoacidi (i mattoni delle proteine), gli zuccheri e la creatina (una sostanza che si trova nel muscolo) reagiscono ad alte temperature. Più a lungo sono esposti alle alte temperature e più si forma il composto HCA.”

A tal proposito è degno di nota anche ciò che dice l’USDA al riguardo: “Alcuni studi suggeriscono che ci potrebbe essere un rischio di cancro legato al consumo di cibi cucinati con tecniche di cottura ad alto calore (Ad esempio grigliare, friggere e cucinare ad alte temperature). Sulla base dei risultati della ricerca attuale, mangiare quantità moderate di carni alla griglia come pesce, carne e pollame cucinati – senza che sia presente la carbonizzazione – ad una temperatura sicura non costituisce alcun problema”. Notate che dicono che “ci potrebbe essere un rischio di cancro”. Usano il condizionale, non dicono che c’è un rischio sicuro di cancro né dicono qual è il livello di rischio. Dicono anche che “quantità moderate” non sono un problema.

L’articolo continua spiegando che la carbonizzazione della carne favorisce alla grande la formazione di HCA. Carbonizzare la carne non solo rappresenta una cosa dannosa per la salute, ma è anche sgradevole e, se cucinate per altre persone, è anche rovinosa per la vostra reputazione. Quando si tratta di grigliare, i cibi dal sapore migliore sono cucinati a basse temperature, è così praticamente ovunque nel mondo anche se, purtroppo, molti cuochi amatoriali non l’hanno ancora capito. I migliori grillmasters, inoltre, sanno bene che per ottenere il meglio dai cibi non bisogna cuocerli a fiamma libera. Quando i cibi sono cucinati a fiamma libera, infatti, i grassi e i succhi che gocciolano possono colpire la fiamma con cui li stai cuocendo oppure parti calde intorno ad essa, e possono causare HCA o IPA aerosolizzati che rischi di respirare.

Secondo uno dei principali ricercatori Americani in questo campo, la Dottoressa Rashmi Sinha dell’Istituto Internazionale sul Cancro: “C’è una chiara relazione tra temperature molto elevate e il rischio di formazione di agenti che causano il cancro”.

La Dottoressa ha inoltre pubblicato alcuni consigli di cucina sana su cui tutti i bravi chef saranno d’accordo sia da un punto di vista culinario che gustoso. Dice che dobbiamo evitare di annerire la carne all’esterno. Questa carbonizzazione crea composti potenzialmente pericolosi. E, potrei aggiungere, hanno anche un sapore cattivo.

Dice che dovremmo evitare le fiammate che si verificano quando il grasso colpisce la fiamma. Queste fiammate bruciano l’alimento e depositano la fuliggine sulla superficie. Si possono evitare queste fiammate utilizzando un barbecue a gas con barre in metallo tra il cibo e la fiamma, o utilizzando un sistema di cottura a 2 zone su un Barbecue a Legna e avendo dell’acqua a portata di mano.

Se ci sono parti bruciate della carne, specialmente di grasso bruciato, è sufficiente tagliarle: “È importante aiutare i consumatori a capire come cucinare senza cuocere troppo o troppo poco”, che l’Istituto Internazionale sul Cancro ribadisce aggiungendo: “Questa è una ragione in più per usare un termometro per alimenti”.

Piccola nota personale. Come abbiamo potuto comprendere, l’unica cosa che è cruciale per valutare il rischio di cancro è la dose. Quanto grasso carbonizzato aumenta il rischio? Se grigliamo una bistecca una volta alla settimana e c’è un po’ di salmerino sui bordi, è sufficiente ad aumentare il rischio? Purtroppo non sono riuscito a trovare risposta a queste domande.

È anche importante notare che per essere pericolosi, l’HCA e l’IPA devono essere metabolizzati da enzimi specializzati e ognuno di noi ne ha dei livelli diversi. È impossibile ottenere dati epidemiologici (osservazionali) perché si dovrebbero studiare centinaia di cuochi incapaci che bruciano la loro carne e confrontarli con altrettante persone che non grigliano nulla per molti anni in modo da vedere in quanti di essi viene contratto il cancro.

Nel loro rapporto sull’HCA nelle carni cotte, l’Istituto dice: “Quattro fattori influenzano la formazione dell’HCA: Tipo di cibo, metodo di cottura, temperatura e tempo. Gli HCA si trovano nelle carni muscolari cotte; altre fonti di proteine (latte, uova, tofu e carni d’organo come il fegato) hanno un contenuto di HCA molto basso oppure nullo in natura o quando sono cotte. La temperatura è il fattore più importante nella formazione di HCA. La frittura, la cottura alla griglia e il barbecue producono le maggiori quantità di HCA perché le carni sono cotte a temperature molto elevate”.

Letto ciò mi vien da chiedere: perché nessuno dice che mangiare uova provoca il cancro?

L’articolo aggiunge anche che: “I ricercatori hanno scoperto che coloro che mangiavano la carne bovina media o ben cotta avevano più di tre volte il rischio di cancro allo stomaco rispetto a coloro che mangiavano la loro carne bovina al sangue o media al sangue”. Potrei aggiungere che la carne ben cotta è più dura e asciutta. Clicca qui per saperne di più sulla temperatura della carne corretta in cui spiego come le temperature di cottura più basse e il calore indiretto rendono migliore il sapore dei cibi, indipendentemente dall’impatto sulla salute. Se le fiammate sono un problema, puoi rimediare unado una griglia apposita. Inoltre puoi leggere qui un approfondimento su cibo, cucina e sicurezza del barbecue.

Ora diamo un’occhiata all’IPA. Secondo l’Istituto: “L’IPA si formano quando prodotti come carbone, petrolio, gas e rifiuti vengono bruciati ma il processo di combustione è ancora in corso e non è completo”. Ciò include la combustione incompleta del carbone, del legno e dei gocciolamenti della carne. Il fumo include fino a 100 composti sotto forma di solidi microscopici tra cui carbone, creosoto, cenere, nonché gas di combustione che includono monossido di carbonio, anidride carbonica, ossidi di azoto, polimeri e liquidi come il vapore acqueo e fenoli. La combustione completa produce molto meno fumo e IPA rispetto alla combustione lenta, che è una combustione incompleta. La carne affumicata è solitamente ottenuta da una combustione incompleta, a basse temperature, quindi è bassa in HCA e alta in IPA.

La cottura dei cibi utilizzando griglie a base di propano sono molto diffuse e la combustione di propano non produce quasi nessun fumo. Un barbecue a carbone inizia producendo molto fumo, poi quando è completamente acceso ne produce molto meno. I gocciolamenti dal cibo possono produrre fumo, ma il contenuto di quel fumo è molto diverso dal fumo di un fuoco che brucia la legna. Nonostante ciò, grigliare la maggior parte dei cibi è così rapido che non c’è abbastanza tempo affinché il fumo si accumuli in quantità significative sulla carne. La quantità di IPA che si forma è quindi bassa. Inoltre notate che il famoso fumo blu proviene da una combustione completa, non da una combustione lenta.

Inoltre, gli IPA sono lipofili, il che significa che non possono penetrare il grasso.

Naturalmente tutto questo solleva una questione: Che cosa si intende nello specifico per “alte temperature”? Nessuno sembra saperlo. Tutta questa ricerca è abbastanza nuova e non ho visto dati, ma penso sia probabile che non si tratti di una singola soglia oltre la quale entra in gioco questo rischio, ma bensì sia un graduale aumento del rischio man mano che si superi la soglia di 170° C o superiore.

Carne affumicata oppure carne grigliata?

Molti documenti che solitamente collegano la cottura alla griglia al cancro riguardano la carne affumicata, che è diversa dalla carne alla griglia. Ci sono, in linea generale, due modi per affumicare la carne: l’affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo. Nell’affumicatura a freddo, il cibo non viene riscaldato molto. L’affumicatura a freddo di solito comporta la combustione di legna, più alta in IPA.

Molte carni affumicate sono anche trattate con un agente “indurente” contenente alte concentrazioni di sale e conservanti. Quasi tutte le carni affumicate a freddo che abbiamo in Italia provengono da trasformatori autorizzati dall’Unione Europea che utilizzano il legno duro. A differenza, ad esempio, della Cina dove invece si utilizza il legno tenero, a lungo noto per essere pericoloso. Pochissimi Italiani hanno le attrezzature e l’esperienza per affumicare a freddo nel proprio cortile di casa. L’affumicatura a freddo in casa è di per sé rischiosa dal punto di vista microbico e non è raccomandata a meno che non sia fatta con precisione e consapevolezza di ciò che si sta facendo.

L’affumicatura a caldo, invece, riscalda e cuoce la carne. Ultimamente sta diventando abbastanza popolare. Come sanno i pitmaster, il fumo di un caldo fuoco di legna dura, chiamato fumo blu, ha un aspetto e un sapore molto diverso da quello di un fuoco che brucia lentamente. Un buon pitmaster cerca il fumo blu, una combustione pulita di legna dura che contiene meno IPA.

È importante che i consumatori comprendano che gran parte del rapporto tra HCA, IPA e cancro non è ancora completamente compreso, che ci sono ancora molte ricerche da fare e che mangiare bistecche leggermente bruciate una o due volte all’anno non rischia di farti venire il cancro. Dobbiamo anche ricordare che molti degli studi sono semplici indagini epidimiologiche sull’alimentazione, che non sono molto accurate e sono utilizzate al meglio per dirci che sono necessarie ulteriori ricerche. Clicca qui per saperne di più sulle insidie di questo tipo di ricerca

In conclusione

La vera risposta alla domande del titolo è che il buon cibo è sempre salutare e quindi se avete intenzione di grigliare, bisogna farlo bene. L’aspettativa di vita media in Italia è di circa 83 anni. Se mangiate tre pasti al giorno, significa che mangerete 90.885 pasti nella vostra vita. Potete sentirvi liberi di mangiare la carne grigliata quanto vi pare, poiché rappresenterà solo una minuscola parte di ciò che mangerete nel corso della vostra vita. E se davvero siete così preoccupati per la vostra salute da voler fare qualcosa, allora smettete di guidare.

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