È davvero utile lasciare riposare la carne a temperatura ambiente?

Questa è la teoria alla base di questo suggerimento: Diciamo che volete una bistecca da servire media, quindi a circa 55°C. Se il vostro frigorifero è impostato ad una temperatura di 3°C, allora la temperatura della carne deve salire fino ai 33°C. Ma se è a temperatura ambiente, cioè a 22°C, allora la temperatura della carne deve salire solo di 11°C. In questo modo la carne cucinerà più velocemente e ci sarà meno carne cotta appena sotto la superficie.

carne a riposo

Io ho testato questa teoria con una una bistecca con uno spessore di 20mm ed una termocoppia accurata. È stata necessaria circa un’ora affinché il centro divenisse a temperatura ambiente. Per una bistecca da 40mm ci sono volute circa due ore. Per una spalla di maiale, quindi molto più spessa delle bistecche precedenti, ci sono volute circa dieci ore affinché il centro divenisse a temperatura ambiente! E devo sottolineare che dopo circa cinque ore ha iniziato ad emanare uno strano odore.

riscaldamento della carne a temperatura ambiente

Perché ci vuole così tanto tempo? Come ho già spiegato, la carne è mediamente composta al 75% di acqua. La maggior parte di essa è intrappolata nelle fibre cellulari, che è un ottimo isolante. Così anche se il centro di un pezzo di maiale è a soli pochi millimetri dalla superficie, ci vogliono 10 ore perché il calore a 22°C penetri. 30 minuti nel forno a 105-160°C sarà sufficiente per riscaldare la carne tanto quanto può scaldarla la temperatura ambiente di 22°C in tutte queste ore.

Ora so che, in teoria, tutte le contaminazioni batteriche sulle carni muscolari intere come bistecche e arrosti si troveranno in superficie e non in profondità all’interno della carne. Capisco che in un minuto su una griglia calda tutti i batteri saranno morti. Ma so anche che la popolazione dei batteri può raddoppiare in 20 minuti a temperatura ambiente. Quindi l’idea di lasciare una bistecca a temperatura ambiente per più di 30 minuti o giù di lì mi fa venire i brividi. Soprattutto se nella carne ci sono crepe e/o buche in cui i microbi possono nascondersi.

Soprattutto sapendo che alcuni usano dei piccoli coltelli per tagliare il muscolo della carne ed ammorbidirlo. Questo processo potrebbe spingere la contaminazione batteria superficiale in profondità, al centro della carne. Questa è una pratica che dovrebbe essere vietata. Soprattutto perché se cucinerò la carne a soli 55°C (una temperatura che è sufficiente per uccidere i microbi sulla superficie) potrebbe in realtà richiedere oltre due ore per uccidere tutti i microbi qualora essi siano all’interno. Ma ancora più importante… i lunghi periodi di tempo potrebbero causare alla carne putrefazione e rancidità, oltre a farle emanare un cattivo odore. Di conseguenza tutto il profilo gustativo potrebbe cambiare.

Ovviamente non lasciate mai pollame, hamburger o carne macinata a temperatura ambiente per più di qualche minuto. Sono carni particolarmente suscettibili alla contaminazione e dei lunghi periodi di tempo a temperatura ambiente potrebbero rovinare queste carni. Per ulteriori informazioni sull’argomento, leggete il mio articolo sulla sicurezza alimentare.

Immaginate di lasciare riposare la carne fredda a temperatura ambiente come se prima la cuoceste in un forno a 22°C per poi inserirla in un forno più caldo. Ci vorrà molto più tempo per cuocerla rispetto al metterla subito nel forno più caldo. Tuttavia, qui entra in gioco la teoria del reverse searing.

Un leggero riscaldamento della carne aiuta ad assicurare che la temperatura interna della stessa sia più uniforme dall’alto verso il basso piuttosto che se esposta subito ad un calore elevato. Il problema è che a 22°C i microbi si moltiplicano che è un piacere e quindi si corre il rischio di infestazione batterica. Questo è un problema abbastanza grave per il pollame, perché i microbi contaminanti possono scendere nei muscoli. È meno grave per le altre carni. Questo perché la contaminazione è solitamente limitata alla superficie. Ammesso come detto prima che non vi siano fori o crepe che possano portarli all’interno.

Per l’affumicatura lenta a fuoco basso o per l’arrosto di grossi pezzi di carne come il petto o la spalla di maiale fino agli 85-95°C. Solitamente se cotte a 105°C queste carni possono impiegare anche 8-12 ore per arrivare a temperatura ambiente. Se però si inizia già a temperatura ambiente, il risparmio sarà di circa 20-30 minuti. In questo caso il reverse searing non è una tecnica da prendere in considerazione. La carne viene cotta così a lungo da risultare uniforme ovunque.

Per i tagli spessi cucinati a 55-75°C. Un pezzo di carne spesso quanto una prime rib (quindi intorno ai 15cm). Oppure la lonza di maiale (10cm) da servire nella fascia bassa delle temperature consigliate (tra i 55°C ed i 75°C). Questi ne beneficiano leggermente se riesci a portarle a temperatura ambiente in maniera sicura. Ciò può portare ad un risparmio del tempo di cottura del 25% circa. Ciò poiché per arrivare a cottura ci vuole meno tempo se si parte da 22°C invece che dai 3°C del frigo.

Una bistecca cotta in reverse sear. Nel processo di cottura in reverse sear, la carne la si cuoce a fuoco basso e lento a 105°C. Per finire, viene cotta velocemente a fuoco alto. Come ho già mostrato, ci possono volere due ore per fare in modo che la carne raggiunga la temperatura ambiente. Invece nel forno/griglia ci può arrivare in circa 15 minuti. È più veloce passare dal frigo al forno/griglia.

Una bistecca cotta velocemente a fuoco alto. Con questo metodo la carne viene intasata di calore e (se si punta a servirla media, cioè intorno ai 55°C) è necessario che il centro non venga cotto eccessivamente. In questo caso lasciare che la temperatura ambiente è controproducente. Piuttosto è meglio lasciarla riposare per qualche minuto in freezer.

Inoltre, abbiamo visto come il fumo si attacca meglio alle superfici fredde. Sotto ci sono tre lattine di birra. Quella a sinistra l’ho lasciata sulla mia scrivania durante l’esperimento. Quella a destra l’ho riempita di acqua ghiacciata e messa in uno smoker. Quella al centro l’ho messa nello smoker, completamente vuota. Potete vedere come la superficie fredda e umida della lattina a destra ha attirato più fumo e quindi più sapore.

lattine affumicate

In conclusione, io la carne appena tolta dal frigo la metto immediatamente sul forno o sulla griglia, senza lasciarla riposare a temperatura ambiente.

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