Quali fattori influenzano i tempi di cottura?

Quando vedi una ricetta che dice “cuocere X minuti da un lato, capovolgere e cuocere Y minuti dall’altro”, fuggi!

Se mia moglie dice agli ospiti di venire a cena alle otto, sa che arriveranno in ritardo. E se sto cucinando io, sa che anche il cibo sarà pronto in ritardo.

Qualunque cosa venga prodotta frettolosamente tra i rifiuti finisce facilmente. Saadi

sai quali fattori influenzano i tempi di cottura del cibo

Capire quanto tempo ci vuole per cucinare qualcosa è più arte che scienza, devo ammetterlo. Questo perché ci sono molte variabili che entrano in gioco, soprattutto la temperatura di cottura, il tipo di carne, il metodo di cottura, lo spessore della carne, le condizioni ambientali, l’umidità, le teglie d’acqua, e soprattutto la precisione dei termometri.

Qui ci sono le variabili, approfondiamole insieme.

La temperatura di cottura

La temperatura di cottura è fondamentale. Più a caldo cuocete il cibo, prima avrete finito. Misurate sempre la temperatura sulla superficie del cibo, a pochi centimetridi profondità; non usate la temperatura che vi dice il termometro del coperchio a meno che non avete intenzione di mangiare il coperchio. La temperatura presente in alto è infatti ben diversa da quella presente sulla griglia dove si trova il cibo, specialmente se la fonte di calore è molto vicina ad esso.

Inoltre, il termometro del coperchio è al centro della griglia, quindi sta leggendo una media del calore presente ai lati destro e sinistro. Ma se utilizzate una configurazione a due zone, come consiglio sempre di fare e come dovreste fare, allora la temperatura in ogni zona (su ogni lato) può essere drasticamente diversa. Per non parlare del fatto che il termometro del coperchio, nella maggior parte delle griglie, è un termometro di bassissima qualità che a malapena potrebbe essere definito indicatore, figuriamoci se può essere definito termometro. Se la cosa ti interessa, qui trovi una guida all’acquisto dei termometri.

Il tipo di carne

Alcuni tipi di carne, specialmente i tagli duri (Ad esempio: le costole, il petto o la spalla) diventano più duri durante le alte temperature e più teneri durante le basse temperature. Quindi il tipo di taglio della carne è un fattore importante. Fino a quando non avrete imparato quali tagli sono duri e quali sono teneri, vi consiglio di seguire la mia guida sui tempi di cottura della carne.

Il metodo di cottura

Grigliare direttamente sopra la fiamma cucinerà la carne più velocemente rispetto a quando la carne si trova a fianco della fiamma, questo perché il calore radiante distribuisce più calore rispetto al calore di convezione. Avvolgere un culo di maiale in un foglio di alluminio lo cucinerà molto più velocemente rispetto al cuocerlo nudo, ma ciò ammorbidirà la crosta che si verrà a formare, e a volte la crosta sarà addirittura molliccia. Utilizzare griglie larghe in ghisa accelererà leggermente la cottura perché queste griglie assorbono e conducono il calore in modo più efficiente. Leggi il mio articolo sulla termodinamica per saperne di più sull’argomento.

Lo spessore della carne

È lo spessore della carne a determinarne il tempo di cottura, non il peso; anche se spesso il peso è legato allo spessore. Questo perché la carne va considerata pronta quando raggiunge la temperatura desiderata all’interno, nel proprio centro geografico. Nulla di troppo complicato da comprendere, credo. Il tempo necessario per raggiungere questa temperatura è determinato dalla distanza che intercorre tra l’esterno della carne ed il proprio centro, poiché il calore deve attraversare la carne per arrivarci. Funziona come quando si guida: il tempo necessario per raggiungere la meta desiderata dipende dalla distanza che bisogna percorrere. Il peso è utile solo se si confrontano due tagli identici di animali di dimensioni diverse. Poiché un culo di maiale è un taglio specifico ed ogni volta che andrai a comprarlo apparterrà ad un maiale diverso, se uno pesa più ed un altro meno, la forma sarà la stessa ma lo spessore varierà.

Quali fattori influenzano i tempi di cottura

Nella figura sopra, i primi tre cilindri richiedono tutti lo stesso tempo di cottura, perché il calore per penetrare dall’esterno percorre sempre la stessa distanza (10cm), indipendentemente dalla lunghezza. Ma nel quarto esempio, la lunghezza (7cm) è inferiore allo spessore(10cm), quindi il calore raggiungerà l’interno dall’alto, dal basso e dai due lati. Ovviamente ciò significa che si cucinerà più velocemente.

Nathan Myhrvold, fisico e autore della bibbia del cibo, Modernist Cuisine, che vi ho già consigliato nell’articolo sulla Carne Frollata dice, parafrasando, che il tempo necessario per far raggiungere la temperatura desiderata al centro di un pezzo di carne può essere calcolato con una formula come questa: Un roastbeef di 20cm di spessore richiederà 4 volte più a lungo di un roastbeef di 10cm di spessore, utilizzando questa formula: 20÷10=2.
2 al quadrato = 4. Quindi, se una lastra spessa 10cm dovesse richiedere circa 3 ore a 105°C, una lastra spessa 20cm richiederebbe invece circa 12 ore. Ecco un’utile regola empirica: Quando si raddoppia lo spessore della carne, il tempo di cottura approssimativamente si quadruplica.

Il consulente scientifico del nostro sito, Prof. Luigi Rispoli, aggiunge: “È un buon inizio teorico. C’è da considerare però che la carne vera e propria è una miscela di tipi di muscoli ed acqua, c’è il raffreddamento superficiale dovuto all’evaporazione e al flusso d’aria, il riscaldamento radiante, l’interferenza della griglia di cottura e una serie di altri effetti del mondo reale che si discostano da questa semplice formula, a volte anche in maniera drammatica. Ma se presa con le pinze, questa formula può essere utile a formulare una stima grossolana”.

Non esiste, quindi, una formula semplice e precisa che possa dirci in maniera chiara il tempo necessario per la cottura di un particolare pezzo di carne. Il meglio che possiamo fare è monitorare la cottura vera e propria con un termometro, e fermare la cottura quando la temperatura interna della carne raggiunge la temperatura desiderata.

Le condizioni ambientali

Un altro fattore sono le condizioni ambientali e la temperatura all’esterno del proprio barbecue. L’aria fredda raffredda l’aria che entra attraverso le bocchette dell’aria per la combustione e raffredda i carboni o l’emissione del calore. L’aria calda avrà invece l’effetto opposto. Il vento e la pioggia raffreddano drasticamente l’esterno del fornello e possono scompigliare i vostri programmi. Per superare queste avversità avrete bisogno di più carbone o più gas, sostanzialmente avrete bisogno di più combustile. Se non siete pronti ad affrontare le variabili ambientali rischierete di far saltare la vostra grigliata, o di ritardarla. Clicca qui per imparare a calibrare il tuo barbecue, così che le condizioni ambientali non saranno più un problema.

L’umidità

Se la cottura è calda e veloce, l’umidità ha un impatto minimo. Ma se stai cucinando a fuoco basso e lento, intorno ai 105°C come consiglio sempre io, e punti ad una temperatura interna della carne elevata, ad esempio 95°C (come suggerisco per alcuni tipi di carne), l’aria intorno al cibo inizierà a scaldarsi, e quindi l’umidità inizierà ad evaporare. Questa evaporazione può raffreddare il cibo e provocare uno stallo nella cottura dello stesso. La carne potrebbe rimanere bloccata ad una temperatura, che di solito varia tra i 65°C ed 75°C, e restare a questa temperatura per delle ore intere!

A molti cuochi piace spruzzare sulle loro carni che cuociono a fuoco basso e lento del succo di mela, limone, aceto, o altre salse varie. Questo genera del fumo, ma raffredda la carne. Quindi se siete tra questi cuochi e vi piace spruzzare succhi o salse sulle vostre carni preparatevi, perché il tempo di cottura aumenterà. Ricordate comunque che i composti del sapore dei succhi sono misurati in parti per milione, quindi difficilmente avranno un impatto significativo sul sapore della carne. Di certo non ai livelli delle salse, quelle sì che possono avere un impatto notevole sul sapore della vostra carne.

Se utilizzate un barbecue elettrico, i vostri cibi si cucineranno più velocemente perché non c’è combustione e di conseguenza c’è meno flusso d’aria nella camera di cottura. Ciò significa meno evaporazione, il che significa meno raffreddamento. Naturalmente non si ottiene lo stesso sapore di un barbecue a legna, a carbone oppure a gas.

L’umidità naturale, presente nel tempo atmosferico, è un fattore che chi cuoce a fuoco basso e lento deve sempre considerare. Più bassa è l’umidità ambientale, più umidità evapora dalla carne e più lenta è la cottura. Ma è però possibile aumentare l’umidità e ridurre l’evaporazione, semplicemente mettendo delle teglie d’acqua nel cuocitore. Il consulente scientifico del nostro sito, Prof. Luigi Rispoli, aggiunge: “Se vuoi aumentare l’umidità, e lo fai, riempi la teglia con quelle rocce laviche rosse vendute nei negozi di giardinaggio, e poi aggiungi l’acqua, ma senza coprire le rocce. Sono molto porose, quindi si comportano come spugne, e la superficie pomperà più umidità nell’aria. Non lasciare che il grasso goccioli nella teglia perché ricoprirà rapidamente la superficie e impedirà l’evaporazione”.

Un’altra tecnica consiste nell’avvolgere grandi tagli di carne in un foglio di alluminio, dopo averli fatti affumicare per qualche ora. Si tratta di un trucco che gli Americani chiamano Texas Crutch. Prof. Luigi Rispoli dice: “Il tempo di cottura dipende fortemente dall’umidità, dalla temperatura e dal tempo come unità. Per esempio, con la spalla di maiale, se l’umidità è elevata e si cucina a 105°C, la carne potrebbe diventarti tenera in circa 13 ore anche se la temperatura interna della carne è solo 85°C. D’altra parte, se avvolgi la carne in carta d’alluminio a 60°C, poi la cuoci a 135°C, la carne potrebbe aver bisogno di raggiungere i 90°C per essere tenera. Ma potrebbe richiedere 10 ore. La trasformazione del collagene richiede tempo, temperatura ed umidità e questi tre fattori possono essere interscambiati tra loro. E naturalmente, alcuni gruppi muscolari di un maiale saranno teneri a 80°C, mentre altri richiederanno i 90°C o più”.

“Ci sono altre cose che influenzano l’umidità. L’aria fredda a 0°C è solitamente più secca dell’aria a 22°C, quindi l’evaporazione, nel caso l’aria fosse fredda, può essere maggiore. Ecco perché l’aria a bassa umidità asciuga rapidamente i vestiti, ed ecco come funziona la liofilizzazione. Anche il vento è un fattore. Le giornate fredde sono spesso più ventose, e questo fa sì che l’aria umida dal fornello esca dall’interno, in modo che la carne e l’acqua evaporino più velocemente. Nelle giornate fredde la fiamma deve essere più calda per mantenere la temperatura di cottura, a meno che non si disponga di una pentola superisolata. Ciò può rendere asciutta l’aria esterna. Se non metti la pentola proprio sopra la fiamma, allora si creerà più umidità nella pentola (non vapore, a meno che le fiamme non tocchino effettivamente la pentola). Questo sempre se il tuo cuocitore non è ben isolato, perché l’umidità dell’aria può condensarsi sulla carne più fredda e secca. È come se si lavasse sempre, e questo raffredda ulteriormente la carne”.

La precisione dei termometri

Infine, ma non meno importante, il vostro cibo sarà pronto quando la carne raggiunge la temperatura desiderata al proprio centro. Solo i pitmaster più esperti possono capirlo al tatto, quindi non provateci. E non si può sapere né dal colore della carne, né dai succhi che escono. Credetemi, NON FATELO, non giudicate da questi fattori la cottura della vostra carne perché è sbagliato. Se stai leggendo questa guida significa che non sei un esperto, quindi evita. Il mio consiglio è di comprarti un buon termometro digitale per la carne, ed eliminare dalla testa tutti gli altri metodi. Non ha senso continuare a sprecare denaro in carne cotta troppo oppure troppo poco, quindi fai questo piccolo investimento e risolvi ogni problema.

L’altitudine

La pressione dell’aria è più bassa ad altitudini più elevate (la colonna d’aria che spinge verso il basso sulla superficie del cibo è più corta). Il punto di ebollizione scende di circa 15°C per ogni 300 metri sopra il livello del mare. L’altitudine riduce anche la quantità di ossigeno disponibile per il fuoco. La pressione dell’aria influisce sulle temperature di ebollizione, ma non sulle temperature di fusione di grassi, collagene e zuccheri. Quando si sale di quota, il cibo e le superfici di cottura si raffreddano più velocemente e trasferiscono il calore più lentamente perché l’evaporazione si verifica a temperature più basse e l’evaporazione raffredda le cose. Poiché la temperatura di ebollizione è più bassa ad alta quota, vi consiglio di abbassare la temperatura del cuocitore da 105°C a 100°C per aiutare a preservare l’umidità. Questo potrebbe significare tempi di cottura più lunghi.

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