Il Reverse Searing è la tecnica che ci viene in aiuto quando dobbiamo separare la cottura esterna della carne da quella interna. Se state cuocendo dei tagli duri come possono essere il culo di maiale, il petto di manzo o le costole, dovete cuocerli fino a 95° C o giù di lì, infatti a questa temperatura i grassi si fondono e il tessuto connettivo si gelatinizza (leggi il mio articolo sulla carne). Affinché questi tagli siano pronti a temperature così alte, il processo di cottura può richiedere fino a 12 ore o più a 105° C, quindi c’è tempo sufficiente per lo sviluppo della crosta (vedi il mio articolo sul bark). Il problema con la cottura Low & Slow (lenta a fuoco basso) è che se si cucina una carne come può essere una bistecca spessa che solitamente si cuoce più velocemente, non si ottiene una crosta scura.

La soluzione per le bistecche spesse, il pollo ed anche le patate, è quello di combinare entrambi i metodi di cottura che abbiamo visto, cioè lenta a fuoco basso e veloce a fuoco alto.

La vera sfida, però, è quella di ottenere l’esterno scuro e croccante, ma senza che l’interno diventi stracotto. Abbiamo già visto che le carni sono migliori quando l’esterno è croccante e raggiunge il CDD (cotta, dorata e deliziosa) mentre l’interno risulta tenero e succoso, ma abbastanza caldo da uccidere tutti i microbi.

La tecnica dello searing, la contrario dell’opinione pubblica, non sigilla i succhi. Si tratta semplicemente di una tecnica che ci permette di ottenere un sapore  ed una consistenza deliziosa, che si verifica quando la reazione di Maillard inizia ad alterare gli amminoacidi in superficie e la caramellizzazione degli zuccheri entra in gioco.

Per i bistecchieri, il searing perfetto lo si ottiene quando la superficie diventa di un marrone uniforme color whisky, con un po’ di nero che incanta il grasso sui bordi. Se si verifica ciò, significa che avrete cambiato la composizione del muscolo e del grasso, e si può quindi dire che avrete raggiunto Valhalla della bistecca. Ma attenzione a non bruciare il grasso.

Anche qui, il problema è che se si prende una bistecca da 5cm e la mettete a cuocere in Hot & Fast, cioè velocemente a fuoco alto, otterrete quella crosta color mogano scuro, ma appena sotto vi sarà una fascia di carne che è marrone, poi una fascia che è solo abbronzata, poi una fascia che è rosa ed infine una banda al centro che è al sangue, quindi di colore rosa rossastro, la temperatura alla quale la bistecca è più succosa e più tenera. Stessa cosa accade con il pollo.

Quindi la sfida è cucinare perfettamente sia all’interno che all’esterno e per farlo è necessario cuocere le due parti in modo diverso. È necessario padroneggiare la cottura a due fasi.

Quindi consideriamo una tecnica di cottura indoor dove è sempre possibile ottenere l’interno perfetto ogni volta: la cottura sottovuoto, meglio conosciuta come sous vide. La sous vide è stata inventata negli anni ’70 e sta diventando sempre più popolare, in quanto le macchine per la cottura sottovuoto stanno iniziando a costare sempre meno e quindi sempre più persone hanno la possibilità di comprarla. L’idea alla base è questa: è difficile prendere un autobus in movimento.

In una griglia o in un forno caldo, se si vuole cuocere una bistecca a media, diciamo a 60°C, si ha una piccola finestra di tempo in cui la carne è alla temperatura perfetta. Come cuoco, è come salire su un autobus in movimento perché la temperatura sale costantemente all’interno della bistecca. Poi ci si deve preoccupare del riporto, perché la massa termica, cioè l’energia intrappolata all’interno della carne, continua a cuocere la carne anche dopo averla tolta dal fuoco, e la temperatura può salire fino ad altri 5°C sui tagli spessi, stracuocendo la carne.

La cottura sottovuoto ferma l’autobus. Per cucinare una bistecca sous vide, si mette la bistecca in un sacchetto di plastica e si aspira l’aria. Poi la si infila in un bagno d’acqua con un regolatore digitale di precisione impostato esattamente a 55°C. La carne sale lentamente di temperatura fino a 55°C e poi si ferma. Non può scaldarsi oltre. Potete lasciare la carne lì dentro per ore, anche un giorno, se lo desiderate. A 55°C al centro, sono necessarie circa due ore affinché vengano uccisi abbastanza batteri da rendere sicura la carne. Questo vale anche per un hamburger. Sì, è possibile cucinare un hamburger a temperatura media e risultare essere perfettamente sicura. Ma c’è anche un altro vantaggio.

Rimuovete il sacchetto poi tagliatelo, e l’interno della carne avrà un colorito perfetto da bordo a bordo. C’è solo un problema, cioè sarà repulsivo all’esterno. L’esterno sarà grigio chiaro e decisamente poco appetitoso. Così i cuochi che praticano il sous vide prendono la carne dal sacchetto e la mettono in una padella bollente o su una griglia e la fanno cuocere per alcuni minuti per ogni lato, così da ottenere quel magnifico colore e sapore che solo la reazione di Maillard può dare. Così facendo, diventa un processo di cottura a due fasi: una per l’interno ed una per l’esterno. Quando si cucina sottovuoto, non è più necessario correre per salire su un autobus in movimento. È sufficiente stare seduti alla fermata ed aspettare che l’autobus arrivi.

Un possibile problema è che le macchine per il sottovuoto, seppur più economiche rispetto al passato, sono ancora abbastanza costose. Il prezzo medio ad oggi si attesta sui 200 euro. Un altro problema è che ci possono volere delle ore affinché la carne diventi sicura e tenera per poter essere mangiata, e non tutti hanno a disposizione tutto questo tempo. Senza considerare che non tutti gli alimenti possono essere cotti sottovuoto.

Quindi, cosa c’entra tutto questo con la griglia? Beh, si può cucinare sous vide e poi mettere a cuocere i lati esterni della carne su una griglia (anche carne a buon mercato) ed ottenere un risultato piuttosto buono. Molto meglio che metterlo a cuocere in una padella bollente. E la bistecca sarà fantastica! Funziona per il pollo, tacchino, cotolette di maiale, e così via. Il termine tecnico è Sous-Vide-Que. Clicca qui per saperne di più.

Che cos’è il searing ed il reverse searing?

Il reverse searing è la soluzione. Nonostante questa tecnica abbia molti nomi che potrebbero creare confusione, alla prova dei fatti si tratta di una tecnica molto semplice.

Se avete esperienza nella cottura in casa, saprete sicuramente che tantissime ricette vi consigliano di cuocere la carne in una padella finché diventa marrone e poi finirla di cuocere in un forno. Sono due fasi e due temperature. Una a fuoco alto, per poi finire di cuocere a fuoco basso. Questa sostanzialmente è la ricetta per l’arrosto in pentola (rosolare in padella calda, poi brasare lentamente in una pentola coperta), oppure per il pollo arrosto in padella (rosolare in padella calda, per poi arrostirlo lentamente in forno). Possiamo quindi notare come questa tecnica sia profondamente radicata tra gli chef ed i ricettari. Così tanto che la parola chiave è sempre “marrone”, una volta raggiunto questo colore bisogna finere di cuocerlo. Questa tecnica si chiama searing.

Ma in realtà… questo approccio è al contrario! Proprio come dimostrano i cuochi sottovuoto. Quando si inizia a cuocere con un calore elevato, l’esterno della carne si sovraccarica. Quando avrete finito di cuocere, vi ritroverete all’esterno una spessa fascia di carne troppo cotta. Se però invertite l’ordine, cioè iniziando a cuocere il cibo nella zona indiretta, in maniera lenta ad una temperatura bassa, e riscaldate la carne fino a quando l’interno sarà uniforme e poi finite cuocendo la carne velocemente a fuoco alto per un pochino, otterrete un migliore risultato sia all’interno della carne che all’esterno. Questo è ciò che viene definito reverse searing. Ed è l’approccio migliore per molti cibi.

Iniziate impostando correttamente la griglia per la cottura a 2 zone. Cercate di abbassare la temperatura della zona indiretta il più vicino possibile ai 105° C, con il coperchio. Mettete la carne sul lato indiretto, mettete un po’ di legno duro sulle fiamme, chiudere il coperchio in modo che la carne arrostirà lentamentegrazie al calore di convezione ed al fumo. L’autobus non è fermo, ma si muove lentamente.

Arrostite lentamente fino a quando la temperatura al centro della carne sarà di circa 10-15° C al di sotto della temperatura desiderata. Per riuscire correttamente in questo è assolutamente necessario un buon termometro digitale per la lettura istantanea della temperatura, proprio come questo. Capovolgete la carne per una o due volte mentre sta cuocendo lentamente. Potrebbe essere necessario sperimentare un po’ con la tecnica per mantenere la temperatura bassa. Vi lascio un esempio di come lo faccio io, la carne è sotto il vassoio.

Successivamente, quando la bistecca raggiungerà i 45° C al proprio centro, dovrete toglierla e metterla su un piatto per un momento. Avrete finito di lavorare sull’interno della carne. Ora andrete a lavorare sull’esterno. Se state cucinando un pollo oppure un tacchino, portatelo fino a 65° C perché il vostro obiettivo finale sono i 75° C. Costolette di maiale o arrosti, fino a 55° C perché puntate ad una temperatura di 60-65° C.

Togliete il coperchio e alzate il calore dall’altro lato, rendendolo il più caldo possibile. Se si dispone di una griglia a carbone dove è possibile regolare l’altezza del letto del carbone, posizionate i carboni proprio sotto il piano di cottura. Se volete, scaricate più carbone sul lato diretto della griglia. Indipendentemente dal tipo di barbecue che possedete, dovrete puntare tutto sulla cottura veloce a fuoco alto, quindi preparate la vostra griglia per fare questo.

Mettete adesso la carne sul lato caldo, con il coperchio aperto. Proprio come con la cottura veloce a fiamma alta, volete che tutto il calore si concentri su una superficie alla volta. Non volete che il calore si rifletta dal coperchio verso il lato superiore della carne a causa dell’ambiente chiuso, cucinando ulteriormente l’interno. Inoltre, ciò che volete sarà cuocere la superficie fino a quando l’umidità svanisce e la crosta diventerà scura e marrone, ma non nera. Dovete evitare di carbonizzare le proteine o i grassi. Ma cercate di portarla al limite perché è proprio al limite che si verificano le cose migliori.

Adesso dovrete capovolgere spesso la carne e spostarla un po’, in modo tale che le griglie non lascino i propri segni neri sulla carne. Il capovolgimento della carne spesso permette alla superficie surriscaldata dal calore radiante di allontanarsi dal calore e raffreddarsi, permettendo all’energia di fuoriuscire nell’aria. I segni della griglia possono sembrare carini, ma ciò che vorrete sarà che l’intera superficie risulti scura. Se state cuocendo della carne di alta qualità, quando avrete finito, avrete finalmente ottenuto una bistecca di qualità ristorante a casa vostra. Il reverse sear è il modo migliore per cuocere una bistecca spessa a temperatura media,risultando cotta uniformemente da bordo a bordo e senza che siano presenti i segni della piastra sulla vostra carne.

Qui potete vedere un controfiletto, spesso 4cm da crudo, tagliato in due bistecche. La metà superiore è stata cotta interamente sui carboni caldi, dove la temperatura dell’aria era di circa 315°C. La bistecca inferiore è stata cotta al contrario. Entrambe le bistecche venivano girate ogni tre minuti. La bistecca superiore ha raggiunto i 55°C in circa 13 minuti. Ha presentato una crosta molto scura ma non completamente bruciata e, come si può vedere, gran parte della carne era troppo cotta (abbronzata). Anche la bistecca in basso aveva una crosta scura, ma di una tonalità più chiara e, come potete vedere, la porzione cotta è molto più piccola.

reverse searing

Il sapore delle due bistecche era praticamente identico, ma c’erano due differenze sostanziali: La bistecca cotta col reverse searing era ben più tenera e succosa. Leggi in questa ricetta come ho imparato a padroneggiare il reverse searing con questo piccolo esercizio.

Alcune parole sugli altri cibi

Diamo un’occhiata al petto di pollo. È presente della pelle grassa da un lato, e della carne magra dall’altro. Se si inizia a fuoco alto, c’è una buona probabilità che si annerisca la pelle prima che l’interno sia cotto. Si potrebbe cuocere con la pelle rivolta nel lato superiore, ma poi la carne sul fondo si cuoce troppo e si asciuga, e la pelle rimane gommosa.

La strategia migliore è quella di cuocere la carne nella zona indiretta, capovolgendola di tanto in tanto, con l’aria calda convettiva ed il fumo; avvicinarla alla temperatura desiderata per poi spostarla nella zona diretta così da ricevere il calore radiante col lato della pelle rivolto verso il basso, così da renderla croccante. Così otterrete della carne tenera, succosa, ma al tempo stesso anche della pelle croccante! Date un’occhiata a questa mia ricetta per vedere il concetto messo in pratica.

Ciò funziona anche per le costolette di prima scelta ed altri arrosti. Iniziate con la cottura indiretta, lenta a fuoco basso. Così eviterete di stracuocere un lato a discapito di un altro. Potete anche leggere questo articolo in merito. Anche le patate al forno vengono migliori quando sono cotte così.

Non a caso, come vi dicevo, molti cibi raggiungono la perfezione quando vengono cotti con le 2 zone ed applicando il reverse searing. Se volete migliorare le vostre capacità nella griglia e nel barbecue, dovete senza dubbio padroneggiate queste tecniche.

Come l’altitudine può cambiare le cose

La temperatura di ebollizione diminuisce all’aumentare dell’altitudine perché la pressione dell’aria è più bassa (la colonna d’aria che spinge verso il basso sulla superficie del cibo è più corta) e la quantità di energia richiesta per convertire l’acqua liquida in acqua gassosa (vapore) è minore. La temperatura di ebollizione scende di circa 15° C per ogni 300 metri sopra il livello del mare.

L’altitudine riduce anche la quantità di ossigeno disponibile per il fuoco, perciò chi è abituato a cucinare lungo il mare, dovrà aprire maggiormente le bocchette di ventilazione quando andrà a cucinare in montagna.

Man mano che si sale di quota il cibo e le superfici di cottura si raffreddano più velocemente e conducono il calore più lentamente perché l’evaporazione si verifica a temperature più basse (e l’evaporazione raffredda le cose).

Per quanto riguarda la temperatura di cottura, 105° C è un buon numero a livello del mare perché l’umidità nella carne non evapora molto a questa temperatura poiché la carne è più fredda dell’aria circostante. Siccome la temperatura di ebollizione è più bassa ad altitudini più elevate, si consiglia di portare la temperatura a 100° C per preservare l’umidità.

La pressione dell’aria, tuttavia, non influisce sulla temperatura di fusione di grassi e zuccheri. Questi ultimi infatti non dipendono dalla pressione dell’aria.

La storia del reverse sear

Mi viene dato molto merito per aver reso popolare in Italia il metodo del reverse searing, il che può essere vero, ma non mi dovrebbe essere dato alcun merito per averlo inventato. Allo stesso modo, in America viene spesso attribuito il merito di aver inventato il reverse searing a J. Kenji Lopez-Alt e Christopher Finney. Anche in questo caso, loro due hanno fatto molto per divulgare questo metodo, ma non l’hanno inventato neppure loro.

Negli anni ’70, i primi a testare il reverse searing furono i pionieri del sottovuoto, cioè il Dottor Bruno Goussault, lo Chef Georges Pralus (del ristorante Troisgros di Roanne, in Francia), e lo Chef Jean Banchet (del ristorante Francais di Chicago). Dopo aver cucinato le carni in sacchetti di plastica immersi in bagni d’acqua a bassa temperatura, le hanno poi finite di cuocere su delle pentole calde o su delle griglie.

Negli anni ’80 la Winston Industries, produttrice di dispositivi per la ristorazione commerciale, ha introdotto il CVap, un forno a umidità controllata per la ristorazione. Nel forno era possibile portare la temperatura a 50° C, portare l’umidità ad un livello elevato e poi riempirlo di bistecche. La carne poteva rimanere lì per ore e non perdere mai l’umidità e la carne risultava microbiologicamente sicura dopo circa due ore. Quando arrivava un ordine, le bistecche venivano messe su una griglia a fuoco altissimo per finire di cuocerle, poi venivano servite.

Negli anni 2000 un macellaio svizzero, ispettore della sicurezza alimentare e istruttore di nome Werner Wirth ha scritto del reverse searing nel suo libro “Intelligente Küche” (Cucina intelligente), pubblicato nel 2003. Ciò significa che probabilmente l’ha scritto nel 2001 e nel 2002, il che significa che probabilmente ha sperimentato questa tecnica qualche anno prima, diciamo nel 2000 o giù di lì.

Nel 2002, l’americano Alton Brow, nel suo libro vincitore del James Beard Award dal titolo “I’m Just Here For The Food”, ha raccomandato di cucinare un arrosto in due fasi: prima a 95° C e quando era circa 10°C sotto la temperatura desiderata, suggeriva di toglierlo dal forno, di portare il calore a 260° C, e rimettere dentro l’arrosto in maniera tale da creare la crosta.

Alla fine del 2002, il famoso chef inglese Heston Blumenthal ha pubblicato nel Regno Unito un libro dal titolo “Family Food: A New Approach to Cooking”. Questo libro conteneva le sue idee sulla tecnica del reverse searing.

Tra il 2003 ed il 2005, il pitmaster Americano Christopher Finney del team di cucina degli Iron Pig BBQ ha iniziato a testare la tecnica del reverse searing. Per qualche motivo il suo sito web adesso dice che l’ha testata nel 2001, ma in quegli anni lui stesso ammise in un’intervista che in realtà l’aveva testata tra il 2003 ed il 2005. Tuttavia gli va dato certamente il merito di essere stato il primo a insegnare la tecnica del reverse searing al mondo del barbecue.

Nel 2007 l’Americano J. Kenji Lopez-Alt ha scritto del reverse searing nel numero di maggio/giugno della rivista Cook’s Illustrated, in un articolo intitolato “The Problem with Thick-Cut Steaks”. Successivamente ha ammesso: “Ho iniziato a testare questa tecnica un paio d’anni prima di allora, perché volevo ottenere dei risultati in stile sous vide senza una macchina sous vide. Ho provato a mettere la carne in un forno a temperatura bassa per poi finirla alla griglia o in padella e bam, ha funzionato. Da allora ho pubblicato tutti i tipi di variazioni su questa tecnica: per piccoli tagli, arrosti, pollame, hamburger, grigliate, verdure, ecc. si può fare con tutto”. Sì, proprio con tutto.

Nel 2008 scrivo del reverse searing su un mensile di cucina Nazionale, con cui ho collaborato per qualche tempo. Sono stato tra i primi se non il primo ad aver parlato di questa tecnica in Italia.

Nel 2017 conio il termine Sous Vide Que per descrivere il matrimonio tra due grandi metodi di cottura, cioè tra il fuoco e l’acqua.