Si può capire dal colore se la carne è cotta?

Tantissimi cuochi della Domenica tagliano le carni che stanno cuocendo per controllarne il colore, in modo da capire se la carne è cotta oppure no. Il problema, facendo così, è che il colore che vedranno sulla griglia non sarà il colore che vedranno sul tavolo, questo perché il colore della carne cambia ogni volta che la carne entra a contatto con l’ossigeno, e questo ovviamente accade anche nel taglio effettuato per controllarne lo stato di cottura. Guardate l’immagine sottostante. Ho affettato a metà un pezzo di carne e l’ho lasciato riposare per circa 15 minuti. Successivamente ho rimosso una piccola fetta ad una di queste due metà ed ho fotografato entrambe le parti. Come si può notare, la parte a sinistra (cioè quella più vecchia) è più rossa rispetto a quella a destra, che ha invece il taglio più fresco.

capire dal colore se la carne è cotta

Cuoci con il termometro, non con l’orologio

Tutte le carni, compreso il pesce, contengono la mioglobina nelle cellule muscolari. La mioglobina non è sangue, ma per certi versi gli somiglia. Dovete sapere che il sangue è bluastro fino al momento in cui entra in contatto con l’ossigeno. Appena entra in contatto con l’ossigeno il sangue diventa rosso scuro. Successivamente si coagula, si ispessisce, diventa nero e si indurisce. Credo che tutti abbiamo presente questo procedimento, in quanto tutti ci siamo feriti accidentalmente almeno una volta nella vita, potendo quindi constatare da vicino questo comportamento da parte del sangue. Il pigmento del sangue è l’emoglobina, che ha una molecola chiamata eme con un atomo di ferro all’interno. Ad eccezione di un po’ di sangue intrappolato nel midollo osseo e in alcune vene isolate, solitamente tutto il sangue viene rimosso durante la macellazione e quindi non è presente nella carne che compriamo.

La mioglobina è rosa nella maggior parte degli animali. Rimane rosa e liquida (a differenza del sangue, non si coagula e non si indurisce) anche subito dopo essere venuta in contatto con l’aria. Quando viene cotta si abbronza e si ispessisce, ed è per questo che la carne media al sangue si presenta di un rosa rossastro, mentre la carne ben cotta si presenta abbronzata. Ma come dicevo prima, la mioglobina contiene anche un eme e quando entra in contatto con l’aria, cambia colore. Di conseguenza, quando si fa un taglio ad un pezzo di carne, inizialmente questo può sembrare perfettamente pronto, ma appena la mioglobina assorbe più ossigeno, la carne può cambiare colore diventando di un rosso più brillante. Di solito il colore che vedete indica che la carne è più cotta di quanto sia realmente.

Come se non bastasse, c’è da considerare che il colore del cibo è alterato dalla luce che si sta utilizzando. La luce a incandescenza è giallastra-arancione. La luce fluorescente è blu-verdastra. Alcune luci al LED sono impostate a 5000 Kelvin per avvicinarsi il più possibile all’effetto luminoso della luce del sole. Non a caso le donne che indossano il trucco sanno di avere sempre un aspetto migliore sotto la luce ad incandescenza rispetto a quella fluorescente. In altre parole, il tipo di lampadina che si utilizza influisce sul colore. In conclusione, se davvero volete sapere quando la carne è pronta, avete bisogno di un buon termometro digitale. Clicca qui per leggere la nostra guida all’acquisto di un termometro digitale.

 

Leave a Reply