Smoke Ring, ecco tutto ciò che devi sapere per ottenerlo

Le carni arrosto hanno spesso uno strato rosa direttamente sotto il bark che viene chiamato smoke ring, cioè anello di fumo, ed è stato a lungo un simbolo del barbecue di prima categoria. Gli appassionati di barbecue si rendono conto di non essere più dei principianti quando riescono ad ottenere il loro primo anello di fumo, che è molto ben valutato anche durante le competizioni.

smoke ring

Purtroppo, come in molte altre cose relative al barbecue, c’è molta disinformazione sullo smoke ring e chiunque dica che un buon barbecue ha bisogno di un anello di fumo non sta dicendo la verità. Il Prof. Luigi Rispoli ha fatto delle ricerche approfondite su questo argomento e ha scoperto che non c’è nemmeno bisogno del fumo per ottenere lo smoke ring!

Lo smoke ring? Tutta colpa della mioglobina

Il fumo può essere descritto, un po’ semplicisticamente, come minuscole particelle che possiamo vedere mescolate con vapore acqueo e gas (cliccare qui per saperne di più sul fumo). Il Dottor Rispoli ha dimostrato che l’anello di fumo è un’interazione tra una proteina rosa nella carne chiamata mioglobina e i gas ossido nitrico (NO) e monossido di carbonio (CO). NO e CO sono prodotti dalla combinazione di carbonio e azoto con ossigeno durante la combustione di legna o carbone. Le particelle che fluttuano nell’aria non hanno nulla a che fare con questo processo.

Ecco come funziona. I muscoli usano l’ossigeno e altri composti come combustibile. Una proteina chiamata emoglobina trasporta l’ossigeno dai polmoni attraverso il flusso sanguigno alle pareti delle fibre muscolari dove passa nelle cellule e rimane attaccato alla mioglobina. La mioglobina è sospesa in acqua e tiene immagazzinato l’ossigeno fino a quando è necessario. Quando un animale viene macellato, il sangue e l’emoglobina vengono drenati, ma gran parte dell’acqua della mioglobina rimane intrappolata nelle fibre. Quest’acqua rappresenta circa il 75% del peso della carne e corrisponde in gran parte all’umidità che percepiamo quando la mangiamo. Quindi il liquido rosa che troviamo nella confezioni della carne quando la compriamo è l’acqua della mioglobina.

La mioglobina ha un colore simile alla ruggine perché ha un composto di ferro chiamato eme ed è il maggior responsabile del colore della carne. Alcuni muscoli hanno più mioglobina rispetto ad altri e questo li rende di un colore più rosa. Il manzo ne ha più della carne scura di tacchino che ne ha di più della carne bianca di tacchino.

Ma le tre carni danno un succo rosa. Il Dottor Rispoli spiega che “In ambienti con molto ossigeno, come l’aria sulla superficie della carne appena tagliata, la mioglobina è di colore rosso brillante. In ambienti con zero ossigeno, come l’interno di una bistecca, la mioglobina è purpurea. In ambienti con basso ossigeno, come in una confezione di carne di una settimana, la mioglobina è marrone. Come si può immaginare, questo cambiamento di colore è reversibile perché la mioglobina è programmata per trasferire l’ossigeno dentro e fuori la cellula. Quindi un colore grigiastro di un taglio di carne cruda può tornare a essere rosa in seguito all’esposizione all’aria”.

Se viene aperta una confezione di carne grigiastra, spesso tornerà rosa con l’esposizione all’ossigeno. Se una bistecca sulla griglia viene tagliata per controllare che sia cotta, quando verrà portata in tavola avrà un colore diverso visto che l’ossigeno si sarà combinato con la mioglobina (ecco un ulteriore motivo per acquistare un termometro digitale).

NO e CO non sono molto stabili, quindi probabilmente si mescolano con i succhi della carne se non viene ben asciugata e con i liquidi della marinatura in superficie. Questi gas dissolti reagiscono con il ferro nella mioglobina e impediscono che cambi colore quando la carne è fredda. Alcuni produttori immettono ora CO nelle confezioni di carne per mantenere la carne di un rosa brillante più a lungo.

Come molte proteine, la mioglobina cambia colore in modo permanente quando si rompe dopo l’esposizione al calore. Nella carne bovina la carne va dal viola al rosso al rosa al grigio a temperature ben definite, e questo porta quindi ad una carne cotta al sangue, media o ben cotta. Quando la mioglobina si rompe, a circa 76°C nella carne bovina e a circa 38°C nel tonno per esempio, non c’è più possibilità che torni rosa.

Mentre la carne inizia a cuocere, se NO o CO arrivano alla superficie e si dissolvono nella carne, “fissano” il colore rosa mentre il resto della carne si cuoce e diventa di colore grigio. Ma NO e CO non possono andare molto oltre la superficie prima che la carne all’interno cominci a cuocere, e quindi questa carne all’interno non potrà rimanere rosa. Di conseguenza, il rosa si fissa su uno strato sottile sotto la superficie, lo smoke ring appunto, che di solito arriva a pochi millimetri di profondità.

Questa reazione chimica è simile a quella che si verifica quando si insaporisce la carne cospargendola con un insaporitore contenente sale e nitrito di sodio. Questi sono i sali che danno alla pancetta, ai wurstel e alla carne in scatola il loro caratteristico colore rosa. Cospargendo la cane con questo composto e mettendola in forno si otterrà facilmente l’anello di fumo. Quindi non avete bisogno del fumo per creare un anello di fumo, avete solo bisogno di NO o CO. Per dimostrarlo, il Dottor Rispoli ha messo dei filetti di maiale in cinque tipi di sacchetti: carta da forno, un sacchetto di carta kraft, carta da macellaio, un sacchetto Reynold per la cottura del tacchino ripieno e un sacchetto-filtro HEPA (filtrazione dell’aria ad alta efficienza), che si possono acquistare in negozio. Sono abbastanza porosi da far passare i gas, ma non le particelle di fumo molto più grandi.

sacchetti per esperimento

smoke ring in filetti di maiale

Come si può vedere, tutte e quattro le carni avevano anelli di fumo distinti, quindi il fumo non è necessario. Il processo è molto complesso e dipende da una serie di variabili tra cui umidità, livelli di ossigeno, temperatura di combustione, la stagionatura del legno e persino il pH della carne stessa. Ma NO e CO sono ingredienti determinanti e quello che si ottiene dipende molto dal forno o dalla griglia. Di seguito una tabella che il Dr. Rispoli ha creato basandosi sui risultati ottenuti con attrezzature sensibili (in alcuni casi facendo una simulazione).

CarburanteNO in parti per milione
Erba, corteccia e legno fresco250 ppm
Bricchetti di carbone ben accesi100-200 ppm
Fuoco di legno rovente50-200 ppm
Smoker a pellet a 105°C25-50 ppm
carbone di legno a pezzi irregolari10-70 ppm
Bricchetti di carbone in Low & Slow (105° C)> 20 ppm
Propano, dispositivo a gas, fiamma alta> 20 ppm
Bricchetti nel kettle weber con “slower”> 10 ppm
Propano, dispositivo a gas, temperatura bassa> 2 ppm
Dispositivo elettrico con chips di legno> 2 ppm

Questi dati sono abbastanza sorprendenti. I bricchetti di carbone, a fuoco vivo, producono circa la stessa quantità di NO del legno normale e molto più del carbone di legna. Il carbone di legna è quasi carbone puro e quindi carente di azoto rispetto ai bricchetti che contengono anche segatura parzialmente carbonizzata e polvere di vero carbone, insieme ad altri additivi. Inoltre il carbone produce meno NO perché le forme irregolari si incastrano e bloccano il flusso d’aria, mentre i bricchetti, con le loro forme arrotondate consentono l’accesso di più ossigeno così che possano bruciare a temperature più alte e producono quindi più NO.

Una griglia a propano brucia in modo estremamente efficiente producendo biossido di carbonio in quantità leggermente superiore e acqua come sottoprodotti. Gli affumicatori elettrici hanno una potenza bassa e producono poca energia rispetto alla piena combustione, c’è poco flusso d’aria poiché l’ossigeno non viene aspirato come combustibile, quindi il legno si consuma invece di bruciare, producendo poco NO. Secondo Rispoli, invece che bruciare a 900°C circa come in un affumicatore di alta qualità, i pezzi di legno bruciano tra i 200 e i 500°C.

anello di fumo

Per poterlo dimostrare, il Dottor Rispoli ha effettuato una serie di esperimenti complicati e pericolosi, cucinando la carne in un contenitore riempito con una soluzione di NO e in un altro riempito con CO. In entrambi i casi si è creato l’anello di fumo.

Lo spessore dello smoke ring dipende anche dalla copertura di grasso. Se si lascia lo strato di grasso sulla carne, NO e CO vi penetreranno, ma non contenendo mioglobina non ci sarà alcun anello di colore rosa da fissare. L’anello di fumo si formerà sotto il grasso solo se i gas penetreranno in profondità. Ma se lo strato di grasso è spesso, NO e CO non vi passeranno attraverso e non ci sarà alcun anello di fumo. Questo è un altro motivo per rimuovere la maggior parte del grasso.

Il fissaggio del colore della mioglobina inizia quasi immediatamente se si dispone di un buon fuoco, pulito e stabile. Se si ha del carbone di legna o un fuoco a pellet, provate a mettervi delle costolette a 105°C. Dopo 30 minuti, spostatele all’interno e finite la cottura. Si sarà formato uno smoke ring dall’aspetto gradevole. Dopo soli 30 minuti di esposizione a NO e CO!

Si sa che gli anelli di fumo non crescono più man mano che continua la cottura. Il momento in cui si fermano sembra essere quando la mioglobina arriva a circa 75°C e secondo un certo numero di variabili. A quella temperatura si sarà così decomposta che il colore rosa non potrà più essere fissato. Ma marinare la carne o spruzzare la superficie raffredda la carne stessa e consente allo smoke ring di crescere. Quindi la dimensione dello smoke ring e la nitidezza del bordo sono collegate alla velocità con cui la carne aumenta di temperatura. E questo è un altro motivo per cuocerla lentamente e a bassa temperatura.

Questa ricerca di Rispoli smonta molti miti. Lo smoke ring non è causato dalla cenere bianca, ma dal gas nel fumo. Non è migliorato dalla paprika e i nitriti non hanno nulla a che fare con esso. Non c’è limite di tempo per l’assorbimento del fumo e l’anello smette di crescere quando la carne raggiunge circa i 75° C e la mioglobina perde la sua capacità di trattenere l’ossigeno, non i 60° C. Anche il sale ha poco a che fare con questo.

Come ottenere lo smoke ring?

Anche se non aggiunge sapore, questa fascia rosa è bella a vedersi, stimola l’appetito e aggiunge alla carne un aspetto di autenticità, quindi ecco quello che si sa su come ottenere un buon anello di fumo:

Umidità. Mantenete la superficie umida marinandola o spruzzandola con una soluzione a base di acqua. Alcuni utilizzano liquidi a base di aceto, o con succo di mela, che ha anche il fruttosio che può aiutare la doratura. Rispoli spiega: “Innanzitutto, quando l’acqua evapora dalla superficie della carne, raffredda la carne e questo migliora la condensazione di NO. Secondo, l’acqua attrae e ingloba le sostanze chimiche nel fumo. Terzo, ritarda la formazione di un crosta dura che impedisce l’assorbimento delle sostanze chimiche del fumo”.

Quando si arrostisce con del fumo, la carne umida trattiene il fumo più facilmente della carne secca. Man mano che la cottura prosegue, il fumo si attacca meno perché la superficie della carne inizia ad asciugarsi. Per questo motivo mettere una pentola d’acqua in un affumicatore aiuta a creare uo smoke ring perché l’acqua che evapora si condensa sulla carne. Ed effettivamente, molti affumicatori, chiamati affumicatori ad acqua, hanno delle bacinelle per l’acqua incorporate. Leggi qui la nostra guida ai migliori affumicatori in commercio.

Man mano che particelle di fumo e gas di combustione arrivano sulla superficie della carne, in particolare la carne fredda e umida del frigorifero, si condensano, si dissolvono e alcune si spostano più in profondità nella carne per diffusione e assorbimento. Le cellule stanno semplicemente cercando l’equilibrio. Il processo è lo stesso di quando qualcuno accende un sigaro in una stanza. Inizialmente il fumo rimane vicino al sigaro, ma man mano si diffonde in tutta la stanza fino a quando raggiunge l’equilibrio. Poi comincia a penetrare nei vestiti, nei mobili e persino nel cibo. Poiché è solubile in acqua, il fumo di sigaro entrerà per primo nelle cose umide.

Cucinare lentamente e a bassa temperatura. Quando la carne viene cotta ad alta temperatura, la mioglobina diventa scura velocemente e quindi NO e CO non penetrano in profondità prima che la carne cambi colore. Quando vengono cotte lentamente, le proteine dei muscoli si rompono prima che il rosa naturale della mioglobina si denaturi e quindi la carne rimane rosa. Si può vedere questo fenomeno occasionalmente anche nella carne brasata come lo stufato di manzo. Potrebbe essere stato cotto per ore in un liquido a basse temperature, ma la carne sarà ancora leggermente rosa all’interno.

Non usate affumicatori elettrici. In parte perché in questi affumicatori il legno brucia a bassa temperatura, mentre sono necessarie alte temperature per creare NO e CO. Gli esperti che cucinano con affumicatori elettrici a volte aggiungono un bricchetto di carbone o legno per creare le giuste condizioni atmosferiche per un anello di fumo. Alcuni di questi bricchetti contengono in realtà nitrati di sodio in polvere, che aiutano la formazione dell’anello. Ma in generale, un buon fuoco di carbone o di legna alla giusta temperatura, produce l’anello di fumo più profondo e la carne migliore. Cliccate qui per saperne di più su legna e fumo.

Rimuovete il grasso. NO e CO possono penetrare il grasso, ma se la carne sottostante cambia colore prima che arrivino ad essa, non si avrà uno smoke ring. Ci sono comunque altre buone ragioni per rimuovere il grasso.

Il Dottor Rispoli, lo scienziato, in un suo momento poetico osserva che :”La mioglobina, una molecola essenziale per la vita, è fragile come la vita stessa. Può respirare gas e reagire cambiando colore. Può morire quando si surriscalda. E come ogni individuo ha una sua personalità unica. Comprendere la mioglobina è una chiave per capire come la carne cuoce, come si presenta e il sapore che ha”.

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