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Zona di stallo, cos’è e come uscirne

La zona di stallo è l'incubo di moltissimi cuochi alle prime armi. Vediamo da cos'è causata e come evitarla.

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Avete comprato un grosso taglio di carne, come ad esempio una spalla di maiale o una punta di petto di manzo, due delle migliori carni per fare degli arrosti affumicati a fuoco basso e lento, e lo avete messo sullo smoker, già pregustando il momento in cui andrete a gustarvi la vostra carne succulenta. Quindi inserite nella carne la sonda del vostro nuovo termometro digitale, stabilizzate il fornello a circa 105°C e andate a fare altro nell’attesa che sia pronta.

Zona di Stallo

La temperatura salirà costantemente per un paio d’ore e poi, con vostro grande dispiacere, si fermerà. Si bloccherà. Si fermerà per ore e si alzerà appena una tacca di grado. A volte potrebbe anche scendere di qualche grado. Controllerete le batterie del vostro termometro per la carne. Nel frattempo, gli ospiti staranno arrivando, e la carne non sarà nemmeno lontanamente vicina ai 95°C in cui risulterà più tenera e appetitosa. Figuraccia in arrivo.

Ma quindi, cosa diavolo sta succedendo alla carne?

Molti pitmasters hanno a lungo creduto che la zona di stallo fosse causata da una proteina chiamata collagene, presente nella carne, che si combina con l’acqua e si converte in gelatina saporita. Chiamato “cambiamento di fase”, la conversione del collagene inizia ad avvenire a circa 70°C, più o meno la stessa temperatura in cui si verifica la zona di stallo. Sembra logico. Ma, come la nostra ricerca ha scoperto, si tratta solo di un altro mito.

Altri hanno ipotizzato che la zona di stallo altro non fosse che la resa dei grassi, il processo di trasformazione dei lipidi in liquidi, un altro cambiamento di fase. Un altro mito.

Altri ancora pensano che sia stato causato dalla denaturazione delle proteine, il processo di disgregazione delle molecole a lunga catena (per saperne di più su questi processi, vedi il mio articolo sulla scienza della carne). Un altro mito.

Sì, tutti questi processi complessi utilizzano energia sotto forma di calore, ma la vera domanda è: possono fermare l’aumento della temperatura per ore?

A quanto pare, non possono. Come la nostra ricerca ha scoperto, la zona di stallo è molto più semplice, ed esiste una soluzione.

Il prof. Rispoli ci viene in aiuto

Il Prof. Greg Blonder è il nostro consulente scientifico. Su nostra richiesta si è messo a cercare di capire cosa causa lo stallo. La sua risposta è stata questa: “Lo stallo altro non è che raffreddamento evaporativo“.

Il concetto è semplice. La carne suda, l’umidità evapora e raffredda la carne proprio come il sudore raffredda te dopo aver tagliato il prato in una giornata calda. Ecco come l’ha dimostrato.

Il Prof. Rispoli ha tracciato la cottura della punta di petto su un affumicatore a controllo termostatico. Nel suo test (vedi il grafico sopra), si può vedere che la zona di stallo inizia dopo circa due o tre ore di cottura, quando la temperatura interna della carne raggiunge circa 65°C. Lo stallo dura circa sei ore prima che la temperatura inizi a salire di nuovo. Il grafico può variare a seconda del tipo di carne utilizzata, delle sue dimensioni e del fornello, ma la curva dovrebbe essere simile.

Successivamente, ha fatto alcuni calcoli e ha determinato che la quantità di energia necessaria per sciogliere il collagene sarebbe stata di gran lunga inferiore a quella consumata durante la zona di stallo. Una spalla di maiale è circa il 65% di acqua, 15% di grassi, 8% di proteine e 2% di zuccheri e minerali. Circa un quarto delle proteine, circa il 2% della carne, è collagene.

Ecco la logica: Il combustibile nel vostro fornello (ossigeno più carbone, gas o pellet) brucia e produce energia che entra nella camera di cottura sotto forma di calore. Una parte di essa fuoriesce attraverso le pareti metalliche e una parte risale il camino, mentre una parte viene assorbita dalla carne fredda. Quando la carne si riscalda, parte di questa energia viene utilizzata per aumentare la temperatura dell’intero pezzo, una parte per modificare la chimica e la struttura fisica delle molecole della carne, e una parte per sciogliere il grasso ed evaporare l’umidità.

Le spalle e la punta di petto di maiale hanno un contenuto di tessuto connettivo relativamente alto. Questi tessuti connettivi formano una guaina intorno alle cellule muscolari che le collegano tra loro. Racchiudono grappoli di muscoli che formano fibre, racchiudono fibre in interi muscoli e collegano i muscoli alle ossa sotto forma di tendini e legamenti. Alcuni sono fatti di una sostanza molto dura chiamata elastina, mentre alcuni tessuti connettivi sono fatti di collagene. Dopo alcuni calcoli, i conti non tornano. Non c’è abbastanza collagene per risucchiare tutta l’energia necessaria per evitare che la carne aumenti di temperatura. Quindi la causa della zona di stallo doveva essere qualcos’altro, e il test finale di Rispoli lo ha dimostrato.

Ipotizzando che lo stallo potesse essere il raffreddamento evaporativo, ma continuando a chiedersi se si trattasse di scioglimento del grasso, Rispoli ha preso un grumo di grasso di manzo puro dal frigorifero, ha inserito una sonda termometrica e lo ha messo in un affumicatore termostatico. Ha anche messo a bagno in acqua una spugna cellulosa di grandi dimensioni, l’ha scossa, ha inserito una sonda e l’ha messa accanto al grasso. Poi ha messo l’affumicatore a 105°C.

I risultati sono abbastanza chiari. Nel grafico, la spugna è la linea rossa e il grasso è la linea blu. Il grasso non aveva subito uno stallo. Si è riscaldato lentamente e costantemente su una bella curva graduale. Ma guardate la spugna. Si è scaldata più o meno alla stessa velocità del grasso per la prima ora fino a raggiungere circa i 60°C, e poi ha frenato. In effetti, è scesa anche la temperatura. Quando si è asciugata dopo più di 4 ore, ha ricominciato a scaldarsi.

La conclusione era inevitabile: “Dal momento che c’era una profonda e luccicante pozza di grasso fuso nell’affumicatore, l’ipotesi che fosse il grasso a causare la zona di stallo è stata smentita. Lo stallo del barbecue è una semplice conseguenza del raffreddamento evaporativo dovuto all’umidità della carne, rilasciata lentamente per ore dall’interno dei pori e delle cellule. Con l’aumento della temperatura della carne fredda, la velocità di evaporazione aumenta fino a quando l’effetto di raffreddamento bilancia l’apporto di calore. Poi si blocca, fino a quando l’ultima goccia di umidità disponibile sulla superficie è sparita”. Questo processo spiega anche la formazione del bark, la superficie essiccata e croccante, impregnata di spezie che gli amanti del barbecue amano e ricercano costantemente.

Lo stallo può iniziare a una temperatura interna compresa tra i 60 ed i 75°C a seconda del particolare pezzo di carne (dimensioni, forma, consistenza della superficie, contenuto di umidità, eccetera) e del fornello (gas, carbone, pellet, flusso d’aria, pentola dell’acqua e umidità), per non parlare della precisione del termometro. L’umidità è quindi un fattore importante. La temperatura misurata dello stallo varia anche perché il fenomeno è causato da azioni che si verificano sulla superficie della carne, mentre il vostro termometro controlla le temperature interne, ben al di sotto della superficie.

Più alta è la temperatura di cottura, più breve è la zona di stallo, e in alcuni casi, quando ci si avvicina ai 150°C, lo stallo potrebbe non verificarsi nemmeno. A temperature più elevate, l’energia supera l’effetto di raffreddamento dell’evaporazione. Ma a temperature più basse, le due forze si compensano a vicenda e creano lo stallo. Rispoli ha scoperto questo principio mettendo una ciotola d’acqua in un forno e impostando il termostato a 50°C.

L’acqua si è fermata a circa 45°C. Poi ha messo un’altra ciotola a 80°C. Si è fermata a 60°C. Ripeté l’esperimento a intervalli di 10°C. Ad ogni intervallo, la temperatura di stallo si alzava fino ad avvicinarsi lentamente al punto di ebollizione, 100°C con il forno poco più di 220°C. La ciotola d’acqua che ha scaldato a 105°C si è fermata a 70°C. Ebbene, 105°C è la stessa temperatura del forno che ha usato negli altri suoi esperimenti, ed è la temperatura preferita dalla maggior parte dei cuochi che usano il barbecue, e 70°C è all’incirca la temperatura alla quale la carne affumicata comincia a fermarsi. Questa è l’intersezione delle linee rosse e blu nel grafico qui sopra.

Rispoli ha fatto degli esperimenti che dimostrano che più flusso d’aria c’è all’interno forno, più bassa è la temperatura della zona di stallo, quindi la quantità di corrente d’aria nel vostro affumicatore avrà un impatto sul processo. Ad esempio, i fumatori di pellet, che hanno una ventola al loro interno, creano un ambiente a convezione che accelera l’evaporazione, quindi lo stallo può essere più corto. E alcuni affumicatori elettrici sono così stretti e umidi che potrebbe non verificarsi affatto una zona di stallo. Ahimè, potrebbe anche non esserci bark in questo caso. Una soluzione che può aiutare a formare il bark in un affumicatore elettrico è cucinare senza la pentola dell’acqua e alzare il calore verso la fine.

Perché la carne non rimane in stallo fino a quando non si è asciugata? Beh, gran parte dell’umidità della carne è legata (e legata) ad altre molecole come il collagene, il grasso e le proteine. L’apporto di umidità che può evaporare è limitato. Una volta che la carne è in grado di fornire picchi di umidità, inizia gradualmente a riscaldarsi.

Chiunque cucini tagli di grandi dimensioni sa che è comune perdere fino al 25% del proprio peso durante la cottura. Se avete mai raccolto le colature, sapete che il grasso che si scioglie non si avvicina nemmeno lontanamente al 25%. La perdita di peso è per lo più umidità. Considerando che la carne è composta dal 60 al 70% di acqua, questo significa che c’è comunque ancora molta acqua dopo che la carne esce dalla zona di stallo.

L’imbastitura della carne o l’inserimento di una padella per l’acqua nell’affumicatore avranno un impatto sullo stallo? Non c’è dubbio che l’umidità supplementare rallenterà il processo di cottura, sia che provenga da una pentola ad acqua o dall’applicazione di uno straccio umido. Quando imbastiamo, sia con lo straccio, sia spazzolando, sia spruzzando, raffreddiamo la carne principalmente solo per il fatto che il liquido è fresco. Poi si appoggia sulla superficie fino a quando non evapora, prolungando lo stallo. Quando mettiamo una pentola ad acqua nell’affumicatore, l’umidità evapora dalla superficie e aumenta l’umidità nell’affumicatore, rallentando l’evaporazione della carne e rallentando la cottura. Nella cottura a fuoco basso e lento, questo permette all’interno della carne di raggiungere la temperatura superficiale.

Fino alla lettura dei risultati di Rispoli, avevo sempre creduto che le pentole d’acqua fossero importanti per mantenere alta l’umidità nella camera di cottura, riducendo così la perdita di umidità dalla carne. A quanto pare, le pentole d’acqua lo fanno in una certa misura, ma fanno anche sì che il cuoco ci metta più tempo a cuocere la carne. Non è comunque un valido motivo per smettere di usare le pentole ad acqua.

L’umidità dell’ambiente della vostra camera di cottura si mescola con il fumo, influenzando il sapore e permettendo all’interno della carne di raggiungere l’esterno in modo che cucini in modo più uniforme. Le pentole ad acqua aiutano anche a stabilizzare le temperature nelle pentole metalliche, facendole riscaldare e raffreddare più lentamente, livellando i picchi di temperatura. La cosa più importante è che l’umidità si condensa sulla superficie della carne e il fumo si attacca ad essa, aumentando il sapore del fumo.

A quanto pare, la zona di stallo non è esclusivamente legato al mondo del barbecue. Rispoli ha dimostrato che può accadere anche nel forno. Fa notare che quando mettiamo i cubetti di ghiaccio in una padella e accendiamo il fuoco, il ghiaccio rimane a 0° e anche l’acqua del ghiaccio che si scioglie rimane vicino ai 0°C finché tutto il ghiaccio non si scioglie. Questa è una forma di stallo. Poi l’acqua nella padella sale a 100°C, il punto di ebollizione, e si blocca lì fino a quando l’acqua non è tutta andata, indipendentemente da quanta energia si applica alla padella. Stesso fenomeno.

Una soluzione per sconfiggere la zona di stallo mantenendo l’umidità

Come possiamo utilizzare queste informazioni? Come si può vedere dall’ultimo grafico, un modo per battere lo stallo e trattenere più umidità è cucinare a una temperatura più alta, ed in effetti sempre più cuochi stanno iniziando a fare proprio questo. L’hanno capito in seguito a tentativi ed errori. Molti concorrenti di BBQcuochi di barbecue ora arrostiscono la spalla di maiale intorno ai 120°C, mentre altri cucinano la punta di petto intorno ai 150°C.

Ma esiste un altro modo per evitare la zona di stallo, cioè accelerare la cottura e trattenere l’umidità. Per anni, i cuochi hanno utilizzato un trucco chiamato “Texas crutch“. Questo è un vecchio metodo che consiste nell’avvolgere la carne con un foglio di alluminio e aggiungere una spruzzata di liquido, come ad esempio il succo di mela o la birra. È popolare nel circuito delle competizioni di barbecue in Texas. La credenza popolare alla base di questa tecnica era che l’umidità crea un po’ di vapore che ammorbidisce la carne, e poiché il vapore conduce il calore più velocemente dell’aria, accelera la cottura. In genere, i cuochi avvolgono la carne quando questa raggiunge i 75°C o giù di lì, quindi la temperatura in cui si dovrebbe verificare lo stallo.

La verità è che non c’è raffreddamento evaporativo all’interno del foglio di alluminio a 105°C. Il foglio di alluminio impedisce l’evaporazione e per un periodo di ore la temperatura all’interno della stessa si avvicina lentamente a un basso punto di ebollizione. L’umidità che fuoriesce dalla carne si accumula nel foglio insieme al liquido che il cuoco aggiunge. È come correre una maratona in un impermeabile: sudi, ma non ti rinfresca. All’interno del foglio di alluminio c’è nebbia ma non vapore. Eppure si verifica una forma di brasatura. La brasatura è un metodo di cottura a umido simile allo stufato, ma il cibo di solito non è completamente immerso, come invece avviene nello stufato. La brasatura è più simile a quella che avviene in una cottura lenta.

Per la prova finale, Rispoli ha preso un culo di maiale di di circa 2,5 Kg e l’ha diviso in due, togliendo l’osso. Ha spolverato del rub sopra queste due parti e le ha messe in una pentola a 110°C fino all’inizio della della zona di stallo. Poi ne ha avvolto uno nel foglio di alluminio, aggiungendo un cucchiaio d’acqua. Nel grafico qui sopra, questa parte è rappresentata dalla linea blu, etichettata “rub/foglio”.

L’altro pezzo di carne, che invece ha lasciato solo con il rub, è rappresentato dalla linea rossa con l’etichetta “rub”. Come potete vedere, la carne di maiale avvolta dal foglio è salita a 83°C in circa la metà del tempo, cioè circa sei ore. Ha aspettato che raggiungesse gli 87°C di temperatura interna, poi ha rimosso il foglio e rimesso il maiale sul fornello per rassodare il bark.

Come si può vedere, la temperatura è scesa subito dopo aver rimosso il foglio, poiché l’umidità evaporava e raffreddava la carne. Dopo quattro ore, il pezzo di carne non coperto non aveva ancora superato gli 83°C. Le linee nel grafico terminano quando Rispoli ha iniziato ad avere un certo languorino e quando il pezzo di carne inizialmente avvolto ha raggiunto la stessa temperatura del pezzo di carne non avvolto.

Il pezzo di carne inizialmente avvolto lo ha definito “Molto succoso e quasi perfetto”. Ma “quando l’altro ha raggiunto gli 83°C la carne era ancora leggermente dura. Ci è voluta un’altra ora circa per finirlo di cuocere in un forno da cucina”.


Ecco le foto dei due pezzi di carne di maiale.

Se siete ancora aggrappati al mito del collagene, considerate che la conversione del collagene in gelatina avviene all’interno del foglio, eppure non c’è nessuno stallo, quindi il cambiamento di fase del collagene non può esserne la causa. Il fatto che il collagene si sciolga all’incirca alla stessa temperatura della zona di stallo è solo una coincidenza, non la causa dello stallo.

È importante ricordare che una volta tolta la carne avvolta dalla pellicola, la temperatura scende perché la superficie umida inizia ad evaporare e a raffreddarsi quasi immediatamente. Pertanto, è meglio portare la carne fino alla temperatura desiderata, circa 95°C, prima di togliere il foglio. Altrimenti, potrebbe scendere fino a circa 80°C.

In conclusione

In base ai dati di Rispoli, potreste voler avvolgere le spalle di maiale e i petti di manzo in un foglio di alluminio resistente a circa 65-70°C, dopo circa due o quattro ore di permanenza nel fumo. A quel punto, la carne avrà assorbito tutto il fumo necessario. Se poi si avvolge la carne nel foglio di alluminio, la carne passerà attraverso la zona di stallo su una curva costante e richiederà molto meno tempo per cuocersi. Inoltre, tratterrà più succo. Ma assicuratevi di avvolgerla saldamente, perché se ci dovessero essere delle perdite, potrebbe comunque verificarsi la zona di stallo.